Son seres vivos muy pequeños que no se pueden ver a simple vista. Viven en la tierra, el agua, el aire, los animales y el hombre.
Algunos son
patógenos (capaces de producir enfermedades) y no patógenos (no producen
enfermedades). Forman parte de la flora normal; se clasifican en:
Bacterias:
son microorganismos que más trascendencia tienen en la alimentación, tanto su utilización
en la industria de alimentos, lácteas azucarera, vinícola. Como por la
responsabilidad de algunas bacterias patógenas en la aparición de los cuadros patológicos
denominados toxi -infecciones alimentarias.
Muchos son útiles
y se usan en la producción alimentaria, otras son inocuas y otros son patógenos
que son la que contaminan los alimentos.
Algunas bacterias
comunes útiles son:
Lácticas: producen ácido láctico (leche).
Acticos: ácido acético (vinagre).
Sacaroliticos: colonicas (utilizan hidratos de
carbono para la reproducción).
Proteolíticos:
descomponen la estructura de la proteína.
Otras producen
enfermedades como:
Salmonellas:
Habita en el hombre y animales. Puede llegar
a los alimentos a partir de materiales contaminados con heces fecales.
Estafilococos:
se encuentran en los hombres como en los animales y plantas.
Clostridiun: perfinger, botulino.
Es muy
abundante en la tierra, se localiza en el suelo, polvo, agua, alimentos crudos,
pus de las heridas y en las heces de los animales aparentemente sanos.
Clostridium botulinum: se encuentra en el suelo y ocasionalmente
en las heces de los animales su toxina persiste los 100ºc, las esporas se
encuentran ampliamente en el suelo y contamina vegetales, frutas etc.
Shigellas: la infección por shigellas se
limita casi siempre al tubo gastrointestinal, es muy transmisible y muy
frecuente en niños menores de 10 años.
Esclerichia coll: es parte de la flora gastrointestinal
de todos los seres humanos normales, pero además es causa común de las
infecciones de los ríos, causa diarrea y otras enfermedades
Bacilus cereus: se debe principalmente al consumo
de preparaciones de arroz, carnes jaleas y salsas contaminadas.
Mohos:
son un tipo de hongos no verdes, que viven en la materia orgánica en descomposición
o paracitos de vegetales y animales. Pueden verse cuando se agrupan y forman un material algodonoso o una capa de colores
variados sobre los alimentos. El pan, las frutas, las verduras etc. Algunos producen
toxinas( venenos) que provocan enfermedades, por ejemplo el moho del pan, el fusarium
que altera las frutas, el clodoporiun,
carnes congeladas por mucho tiempo, algunos mohos son útiles: como los que se
emplean para el queso y yogurt y otros para antibióticos como penicilinas.
Levaduras: son sustancias constituidas por
microorganismos que se utilizan para provocar fermentaciones, algunos son útiles
ya que se emplea en la elaboración del pan y en las fermentaciones
de cervezas y vinos (sacaromices cerevicioe).
Virus: son microorganismos muy pequeños
que no crecen en los alimentos, sino que lo utilizan como medio de transporte,
los virus pueden ser inactivados por la cocción, por tanto la contaminación de los alimentos
que se consume después de cocinarlo es minima. Producen hepatitis y
poliomelitis.
Protosarios: son animales muy pequeños que
producen trastornos intestinales, como por ejemplo las amibas, las cuales
llegan a los alimentos por mala cocción y manipulación. Producen enfermedades
como amibiasis.
Condición para el desarrollo de
microorganismos.
1- Nutrientes: los alimentos preferidos
por los microorganismos son la leche y sus derivados, huevos, carnes y
mariscos. Por eso se les denomina alimentos potencialmente peligrosos, porque
permiten el desarrollo rápido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxígenos.
2- Humedad: los microorganismos
necesitan agua para crecer y los alimentos contienen la suficiente humedad para
el crecimiento de los mismos.
3- Temperatura: la zona comprometida
entre 4ºc y 65ºc, es considerada como zona de peligro. No es recomendable que
los alimentos pasen demasiado tiempo a esta temperatura, solamente la necesaria
para su preparación a más de 65ºc comienza la temperatura de ebullición y
ocurre la destrucción bacteriana. Con la refrigeración a menos 4ºc cesa el
crecimiento bacteriano.
4- Tiempo: cada 20 minutos 1 bacteria
se divide e 2, la que a su vez se repetirá varias veces en condiciones
favorables. 1 bacteria en 24 horas se desarrollara y dividirá en 281.000.000
bacterias.
Esporas: son células resistentes al calor y
agentes químicos.
Toxinas: son sustancias producidas por
bacterias patógenas, algunas tan peligrosas que la persona puede morir si
ingresa un alimento contaminado. Ejemplo clostridium botulinum.
