historia de la cocina

  

PRIMERA FASE:

El hombre, como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para posteriormente pasar a ser cazador y recolector. El hombre primitivo conocía unas cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era más bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras. Esto le permitió tener un sistema a digestivo menos complejo que el de los herbívoros, en los que gran parte de la energía se d dedica a la digestión. Una dieta primeramente c carnívora permitió la energía se canalizara en otra línea evolutiva desarrollando un cerebro muy superior al de las otras especies. Esto le  permitió la utilización de herramientas: primero palos, huesos y piedras, y posteriormente, la evolución de estas en forma de lanzas, hachas, etc.

EL PASTOREO:

El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños salvajes en Busca de pastos frescos. 

Dentro del pastoreo habría que distinguir dos fases:

Primera que consiste en el pastoreo trashumante. 

La trashumancia consiste en el seguimiento de predadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros.

Segunda, mucho más evolucionada que consiste en el pastoreo sedentario.

El pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un rebaño no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar,sino que, además, había que protegerlo contra a otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua. La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la a selección de las razas ganaderas.

EL FUEGO: 

Todos los autores coinciden en que la cultura humana y por ende, la historia de la cocina, comienza con lo que podríamos denominar domesticación del fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al igual que muchos animales, conocía las transformaciones provocadas por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo constituiria el avance más significativo de su historia. El fuego apareció de forma accidental y arrasa campos y bosques. Son muchos los animales que, tras la devastación provocada por un incendio, buscan en el suelo desnudo o y desprovisto de protección vegetal, animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos, raíces, etc. También el calor y el humo provocado por el fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma facilidad que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen despavoridos ante la presencia del mismo. Todo ello da al fuego una serie de propiedades, cuyo dominio marcó un punto de inflexión que marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales.

El fuego transforma el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, más apetecibles y digeribles.

Hacía comestibles muchos alimentos que, sin la acción del calor, serían difícilmente comestibles como las leguminosas, o incluso tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros competidores no dominadores del fuego.

Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma facilidad que cuando o están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el ahumado, por contener agentes bactericidas, se e convirtieron en formas de conservación que han perdurado hasta hoy. 

El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes en los alimentos como la salmonella, la listeria o la triquina, resultasen inocuos.

La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoró la dureza y la maleabilidad de la madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras.

El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían caer en trampas, etc.

Comienza el concepto de comensalidad. El clan o la tribu crea una serie de comportamientos sociales alrededor del fuego que marcarán la a evolución de la especie. 

EL AGUA 

La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos tipos básicos de alimentos: Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada. Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un recipiente, lo que es signo de una mayor evolución. En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o la tribu. Esto se traducía en que los de más bajo nivel social eran los últimos en acceder a la comida. Serían las primeras formas de protocolo a la hora de sentarse a la mesa.

LA AGRICULTURA

 La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la historia de la a humanidad. Los historiadores sitúan el desarrollo de este proceso en el período que va entre el 10.000 y el 5.000 a.de C. El paso de recolector a agricultor es un salto poco entendible. El hombre primitivo era nómada, cazador y o ganadero, y recolector,  conocía las especies comestibles y su ciclo vital. No está claro por qué se da el paso de recolector a agricultor. Los primitivos lugares en los que datan los primeros cultivos eran zonas con climas y nichos ecológicos en los que no debía escasear el alimento. Para los primeros agricultores parece que el cultivo de la tierra ofrecía más inconvenientes que ventajas, porque las especies cultivadas eran menos nutritivas que las silvestres, requerían un trabajo, un mantenimiento y una a recolección que ocupaba gran parte del día y no dejaba tiempo para otras actividades. Además, normalmente se convertían en dependiente es de un solo alimento básico (maíz, cebada, arroz o trigo), lo que les proporcionaba una dieta desequilibrada y corrían más riesgo de enfermedades y hambrunas. La caza pasaba a ser parte de los poderosos y la agricultura fue relegando, a quienes la practicaban, a una posición social más baja. Está probado que las clases cazadoras y recolectoras eran las mejor alimentadas y menos tiempo dedican a su a creatividad, mientras que los agricultores estaban peor alimentados, sometidos a más enfermedades, caries dentales, hambrunas; mientras que en tiempos anteriores las hambrunas eran casi inexistentes y la salud y la nutrición eran mejores.

Por otro lado la agricultura, con el tiempo, fue dando ventajas al poder producir excedentes para la alimentación de animales y poder dedicarse la población a otras actividades como la construcción de numerosos monumentos que suponían más trabajo para la población, más diferencias sociales y más tiranía. Las pirámides de Egipto, las edificad mayas o la Gran Muralla China fue posible gracias a que una parte de la población producía  para aquellos que tenían que dedicarse a otras labores. Pero no todo fueron desventajas para el ser humano. La selección de las variedades, mejoras en los sistemas de cultivo y de recolección han traído hasta nuestros días unos productos y un rendimiento de los mismos impensables en épocas pretéritas. Eso sí, anunció muy alto para muchos pueblos de nuestros antepasados. Los historiadores consideran el dominio de la fermentación como otra fase importante en la evolución de la alimentación humana. Con la fermentación por la acción de enzimas y levaduras se consiguió la elaboración del pan, los quesos, la cerveza o el vino, todos ellos con una importante carga de simbolismo en las distintas culturas. Parece ser que la elaboración del queso está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio antes de Cristo, por lo que se espera que su descubrimiento sea anterior.

EL ANTIGUO EGIPTO

En el Antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y ocasionalmente, los pescados. A los egipcios les debemos dos de los grandes pilares de la alimentación mediterránea: el pan, hecho con levadura y la cerveza, que, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios generalizaron su consumo. Creta y Chipre son unas importantes metrópolis costeras y se convierten en centros de distribución del comercio mediterráneo a través del mar. Al principio, los primeros contactos con pueblos más primitivos sirvieron para las transacciones comerciales; después se convirtieron en una colonización, lo que llevó a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron primitivas formas de cultivo, la domesticación de los animales y la fabricación de e la cerámica. La elaboración del pan de trigo o, el vino, el cerdo, la elaboración de embutido s, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega. La muerte de Carlo Magno marca la disolución del imperio griego, que termina siendo una provincia más  de Roma.

 EL IMPERIO ROMANO

Roma lleva su cultura por todo el Imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la ciudad. Los romanos, además, contaban en sus escritos cómo se veían a sí mismos y cómo veían a los demás. Esto nos da una idea de la alimentación que tenían. Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el Imperio y mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío. También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya se realizaban injertos) y mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especias, a las que eran muy aficionados. En las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del atún. Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes. La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. En la ciudad, los nobles ricos y sus sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. El garum era uno de los condimentos más apreciados; era una pasta elaborada a base de las tripas de caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera, hierbas aromáticas, vinagre, etc. y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se componía de papillas o gachas de harina, trozos de pescado salado, frutas de la temporada, higos frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y frutas silvestres. Los romanos no eran aficionados al consumo de carne, pero con la entrada del cristianismo se empieza a extender su consumo, aunque también había épocas de vigilia. La carne representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad. El libro de cocina más antiguo conocido en la cultura occidental es «L'Ars Magirica», conocido como «De Re Coquinaria», de Apicio. En él se recoge los fundamentos de la cocina romana. Los historiadores sitúan esta obra  en torno el año 91 a.de C. y el 192 d. C

LOS PUEBLOS BÁRBAROS 

Para los griegos, los pueblos bárbaros eran todos aquellos no incluidos en su civilización. Más tarde, los romanos adoptaron esta misma denominación para aquellos pueblos ajenos al Imperio: godos, suevos, francos, vándalos, alanos, germanos, etc. Eran pueblos rudos. Algunos eran nómadas en mayor o menor grado y otros eran obligados  asentarse en territorios propicios, a veces impuestos por los propios romanos. Eran cazadores, ganaderos y recolectores, cuando no guerreros y expoliadores. Aquellos que practicaban agricultura, lo hacían de un modo muy rudimentario, cultivaban avena, cebada y más tarde, el trigo.

Aprendieron las técnicas de panificación y elaboraban distintos tipos de cerveza. Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo de cerdo, elaborando jamones muy apreciados en Roma. El cocinado de las carnes consistía en colocar las piezas en un palo y calentarlas al fuego o directamente sobre las brasas, acompañadas con un poco de pan y abundante cerveza. En las zonas fluviales o costeras, los pescados también formaban parte de la dieta.

LOS VISIGODOS EN ESPAÑA

Con la caída del Imperio Romano sobrevino la invasión de lo que había sido el Imperio por parte de los hunos, ostrogodos, suevos, vándalos, alanos, etc. que se dedicaron a conquistar, saquear y arrasar los territorios. Luchaban entre ellos sembrando el caos y la destrucción por donde pasaban. Finalmente, los visigodos, un pueblo con influencias de la cultura romana, se asentaron sobre los territorios de la Península Ibérica. En el año 589 el rey Recaredo abrazó el catolicismo, lo que determinó la unidad religiosa del reino. Los visigodos mantuvieron las instituciones del pueblo hispano romano, sobre todo la iglesia. Con la llegada de los visigodos se produjo una vuelta de la gente al campo, lo contrario que pasó con la romanización; las gentes preferían el entorno rural donde se podía llevar una vida al aire libre  con tiempo para la caza. En la Hispania visigoda se comía lo mismo que en la época romana. Los cereales eran la base de la alimentación y se  empleaban para elaborar papillas, gachas con legumbres y harina, y diversos tipos de panes. Su afición por la carne les hacía tener, en orden de importancia, cerdos, ovejas y vacas, además de aves cebadas. Al igual que otros pueblos bárbaros, no se acostumbraron al aceite de oliva y preferían las grasas de origen animal.  En el huerto se cultivaban fundamentalmente puerros, habas, guisantes, lentejas, garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas y calabazas. Se les atribuye la introducción de las alcachofas, las espinacas y el lúpulo. Además, numerosos árboles frutales aportaban melocotones, ciruelas, peras, nísperos, cerezas, etc. En los conventos se rendía culto al buen comer. En ellos se recogían recetarios escritos en pergaminos, que eran las recetas de la época sujetas a las ordenes en las diversas épocas del año.

LOS ÁRABES

La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.C.  Trajeron consigo unos sistemas de riego que  modernizaron el campo, llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron el  cultivo del trigo y el olivo, que gozó de reconocida fama, así como de cítricos, frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas. Se consumían frescas convertidas en pasas y pese a las prohibiciones del consumo del vino en la a cultura islámica, existía activo comercio del mismo. El ganado ovino tenía una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar  el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión; sin embargo, los mozárabes seguían criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura; la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta, según Néstor Luja fue traída de Asia Oriental por lo árabes, que la llevaron tanto a España como a Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardó en ser asimilada por la población, aunque en el libro de Ruperto de Nola ya  se recoge una receta de fideos.

LA EDAD MEDIA 

Los métodos de cocinado en la Edad Media eran limitados. No se tenía dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían brevemente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas. Las  carnes, según se indica en las recetas de “Le Viander” (primer libro de cocina francés) atribuido a Taillevent, y publicado en el siglo XII, hervían antes de asarse; de esta manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez que se prevenían las intoxicaciones alimentarias. Esta práctica también puede encontrarse en algunas recetas del «Libro de Guisados, Manjares y Potajes s o Libro de Cocina» (1529) de Ruperto de Nola, (editado primero en lengua catalana en 1477),  aunque aparecen otras recetas en las que la carne se sofreía con tocino o manteca o se asaba directamente. Esta práctica se mantuvo hasta el fin del siglo XVIII.

En ambos libros se habla mucho de las especias, que distinguía la cocina de los ricos de la de los pobres. Hay que hacer ver que los libros de cocina de la época reflejaban lo que se comía en la corte, no en el pueblo.

LA RECONQUISTA

La reconquista duró varios siglos, en plena Edad Media, y culminó en 1492 con la conquista de Granada. La expulsión de los judíos motivó que, aquellos que se convirtieran a la religión cristiana, hicieran alardes de  utilización de productos del cerdo en su cocina; de ahí que una gran parte de la dulcería de origen árabe pasará a realizarse con manteca de cerdo.

EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

En ese mismo año, una expedición en busca de una nueva ruta a las Indias, dando la vuelta al mundo, bajo la teoría de que la tierra era redonda, dio con el descubrimiento de un nuevo continente. El descubrimiento de América supuso una nueva revolución en la alimentación humana. La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron ver el verdadero oro de América: el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el cacao, la caña de azúcar, etc. Son productos tan habituales en la dieta de hoy en día que cuesta imaginar la alimentación sin ellos. Como contrapartida, también se llevó allí el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas y el cerdo, además de frutas y hortalizas. Fue un corto período histórico en el que en la cocina se fusionaron productos procedentes de los cuatro continentes conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han perdurado hasta nuestros días.

El posterior descubrimiento de Australia no tuvo, gastronómicamente hablando, ninguna aportación reseñable al resto del mundo. Como ya hemos mencionado, el Descubrimiento de América trae el maíz, la patata, el tomate, el cacao, el pimiento, etc.

El maíz se extiende rápidamente porque permite hacer pan.

Costó más introducir la patata, pero una vez introducida, se convirtió en la base de la alimentación. Esto provocó una malnutrición como consecuencia del desequilibrio en la dieta.

Las gachas seguían siendo la a comida de los pobres desde siempre. Con la incorporación de estos cultivos, en España se distinguen tres zonas:

España seca: se cultivaba la  cebada y el trigo (para hacer panes) y las legumbres.

España húmeda: en la Cornisa Cantábrica destacan el mijo, las berzas, los nabos, y en algunas zonas, el olivo y la vid.

También cultivaban habas, que usaban para hacer gachas. Entra el pimiento y revoluciona la comida popular con el invento del pimentón, que se utiliza, además, como hortaliza. El tomate revolucionó también la cocina (para el gazpacho) aunque no lo utilizan las clases nobles. En Asturias se introducen las alubias. El maíz revolucionó los cultivos para paliar el hambre producida por el aumento de la población y se empleaba para pan y gachas. A Aparecen también las empanadas

España de la huerta: territorios de influencia árabe, por los cultivos. También se dan pescados del Mediterráneo. De aquí surgen, en su momento, la paella y los cocidos, que son una derivación de la adafina que es un guiso judío para el Sabbat.

EL SIGLO DE ORO

El Siglo de Oro en España refleja una época de poder del Imperio español, con tierras en todas partes del mundo, aunque como en todas las épocas, hay pobres y ricos. Donde más empiezan a aparecer productos del Nuevo Mundo es en la corte, aunque poco a poco. Los monasterios también viven una época de esplendor y por sus cocinas fluyen todo tipo d de alimentos para deleite de los monjes. Especial fama cobró el monasterio de Yuste, donde pasó sus últimos días el emperador Carlos I;  pero también destacaron los de Alcántara, Montserrat, Ripio, las Huelgas, Silos, Guadalupe y  muchos más. En este último se llegaban a dar hasta mil quinientas comidas diarias a los peregrinos que allí acudían. Del monasterio de Alcántara, las tropas francesas a cargo del general  Junot sustrajeron un famoso recetario, que se  envió como regalo a su esposa. Como anecdótico cabe recordar que, años después, Escoffier incluyó en «Le Guide culinaire» la receta del Faisán al modo de Alcántara; y curioso resulta comparar la tan afamada sopa de cebolla que hacen en Francia, si la comparamos con la extremeña sopa de canónigos (entendiendo el canónigo como figura eclesiástica), elaborada a base de capas intercaladas de cebolla y pan con un poco de queso, remojado con leche de cabra y dejándolo cocer largamente en el horno. De está época destacan las publicaciones del anteriormente referido «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) de Ruperto de Nola, ««Arte de Cocina,pastelería, Bizcochería y Conservería» (1763) de Francisco Martínez Montiño y «El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha» 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes. Este libro de aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbres de distintas clases sociales a la hora de comer.

La olla podrida es el plato emblemático de la cocina española. El término «podrido» viene de poderío, y se traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor. Era el plato con el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de estado.

EL RENACIMIENTO

Durante el Renacimiento, España, poco a poco, fue perdiendo su poderío y  fueron Francia e Italia las naciones dominante es en Europa. La cocina de los Medici (la cocina Florentina), es uno de los momentos áureos de la cocina en el mundo. Las mujeres y los hombres de los Medici contrajeron matrimonio con distintos personajes de otras partes de Europa y llevaron con ellos a sus cocineros, algunos de ellos chinos. La ancestral cocina china era de  alta calidad. Se llevaron a sus cocineros y con los productos que encontraban iban creando el germen de las cocinas, la cocina francesa,  la cocina italiana, etc. Las mejores cocinas se centran en el área mediterránea y en la cocina oriental, concretamente la cocina china. En las cocinas europeas se produce un refinamiento, tanto de las normas a la mesa, como de los medios en las cocinas y las nuevas elaboraciones. La repostería italiana goza de grandes maestros en el arte de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas. Pero la mayor aportación es en las formas; en la mesa aparecen más utensilios ya no se comparten platos o cubiertos. Aparece el tenedor en la mesa y el comer con los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, y se cambian las copas de plata o estaño por vasos o copas de cristal de Murano. Por otro lado, los productos del Nuevo Mundo son acogidos, primero en España y en Italia, antes de pasar a Francia. Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en panificación, tardarán más tiempo en pasar a formar parte de la cocina francesa; sin embargo, el chocolate o el café causaron furor de inmediato.

EL SIGLO XVII

En el siglo XVI tiene lugar el  nacimiento de la gran cocina francesa. Durante el siglo anterior, el comercio de especias aumentó y por tanto, descendió su precio, lo que las puso al alcance de cualquier mesa burguesa y dejaron de ser un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual, la cocina tenía que reinventarse, cambiando en los siguientes aspectos:

Desciende el consumo de especias y productos exóticos.

Aumenta la complejidad en las elaboraciones con un refinamiento y perfeccionamiento de las técnicas.

Se amplía el concepto de salsas. Se perfeccionan las mismas y tiene en un tratamiento aparte en los libros d de cocina. Antes formaban parte del plato se preparaban a base de vinagre y especias.

Se consigue una mayor perfección en las ligazones. Anteriormente, los majados y migas de pan remojadas y las yemas eran los elementos de ligazón más comunes. Pero aparece el roux y la reducción por evaporación para espesar la salsa.

Aparecen los desglasados para la elaboración de jugos ligados para acompañar a los asados.

Se respeta el sabor de los alimentos, para que cada cosa sepa a lo que  es.

Aparecen las mousses, como refinamiento extremo. El alimento se ingiere sin la necesidad de masticar, con la complicación que entraña el no disponer de trituradora ni medios de los que disponemos en la actualidad. Se hacían a base de tamiz y mortero.

Se incorpora un servicio cada vez más refinado, con todos los platos s servidos a la mesa en un orden muy preciso, al igual que se da gran importancia a la disposición de los comensales.

En esta época se publica «L'A Art de bien traiter», cuyo autor se esconde bajo las siglas L.S.R. En este libro se explica cómo d debe ser una cocina y el equipamiento que debía tener. Incluye, algunas recetas de cocina, que aunque sin medidas, cuida los procesos con finura y sencillez en los aderezos.

EL SIGLO XVIII

El siglo XVIII se populariza la patata gracias a Antoine Auguste Parmentier, lo que ayudó a que se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra alimentación. Es también en este período de  tiempo cuando se empieza a denominar las nuevas creaciones con los nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la nobleza. A mediados de siglo surge la aparición de los restaurantes. Desde la Edad Media existían fondas, mesones y tabernas donde se podía comer, pero el concepto de restaurante surgió en Francia allá por 1756, donde un tal Boulanger abre un establecimiento en París, cerca del Louvre, donde sirve comidas. El término restaurant viene de los caldos sustanciosos que «restauraban» a quien los tomaba. Como no tenía la condición de traiteur no podía servir potajes, pero en su lugar servía aves, huevos, etc. El servicio era en pequeñas mesas, lo que otorgaba cierta  privacidad. Esto lo diferenciaba de las mesas comunes que podían encontrarse en otros establecimientos anteriormente referidos. Este tipo de negocio empezó a imitarse y se abrieron restaurantes en sitios próximos a zonas de ocio y esparcimiento. Los precios también eran más elevados, por lo que acudir a un restaurante daba cierto toque de distinción, ya que a ellos no asistían las clases populares. Paralelamente a ellos aparecen los cafés, en donde, además de cafés y chocolates, se servían pasteles, bebidas frías y sorbetes, y que admitían a las mujeres.

EL SIGLO XIX

Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de la Revolución Francesa (1789). 

Los cocineros que antes estaban al servicio de la nobleza se ven en la disyuntiva de seguir a sus amos al  exilio, de pasar al servicio de la emergente burguesía o de abrir su propio restaurante.

Aquellos que eligieron salir al extranjero ayudaron a difundir las formas y el refinamiento de la cocina francesa.

La opción de pasar  al servicio de las clases burguesas, muchos de ellos nuevos ricos que gustan de la buena vida, ofrece una buena manera de seguir ejerciendo dignamente la profesión.

Pero la gran revolución fue la a proliferación de los restaurantes. Estos nuevos ricos acudían con presteza a ellos, pero claro, no todos ellos conocían las reglas de la gastronomía aristocrática, el buen uso de los manjares, la elección de los vinos, las maneras a la mesa, etc. Esto dio con la aparición de la literatura gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar que escribía bajo seudónimo de Grimod de la  Reyniére. «Almandes Gourmands», “Jurados degustadores”, «Manuel desamphitryons») Por otro lado, surge la figura de Jean Anthelme Brillat Savarin, filósofo, músico y jurista, que completó su formación con estudios de química y medicina. Si Grimond de la Reyniére abrió  el camino a la literatura gastronómica, Brillat Savarin encaminó su trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, recurriendo a sus conocimientos de medicina y de química. «Fhysiologie du goút» (1825) se publicó dos meses antes de la muerte de su autor, y su éxito fue inmediato.

NUEVOS TIPOS DE SERVICIO

Hasta el momento, el servicio denominado a la francesa era lo que imperaba a en las mesas. Las fuentes con las viandas se disponían a la mesa simultáneamente y con una  cuidada simetría que permitía el libre acceso  a las viandas a los comensales. Esto pudo  mantenerse en las cocinas burguesas, pero en los restaurantes, con mesas sueltas, pocos clientes y el darles la posibilidad de elegir los platos que quieran degustar al momento, obliga a un cambio en el tipo de servicio. Así aparecen las cartas en los restaurantes; con ello se pone en  práctica el servicio a la rusa. En este tipo de ser vicio, los alimentos se cortan y se decoran en la a cocina y salen al comedor para presentarlos a los comensales que se sirven de ellos. Las piezas grandes se cortan en el comedor y se sirven en platos a los comensales. Las fuentes nunca se depositan en la mesa y las diferentes viandas tienen una sucesión a lo largo de la comida , al contrario que en el servicio a la francesa, donde todos los manjares se encontraban dispuestos sobre la mesa en los sucesivos servicios. El cambio suponía una huida de la ostentación que se hacía en los tiempos del dominio de la aristocracia y una mayor exigencia en el refinamiento en el servicio.

Por el contrario, este sistema a provocaba un cambio en la estructura del servicio del comedor y de la cocina. En la cocina las grandes piezas que salían al comedor estaban profusamente decoradas y tenían que demostrar el poderío del anfitrión y la destreza del cocinero. Con un servicio a la carta no había tiempo para esas decoraciones; además, se buscaba el punto más correcto de cocción de las viandas. Entonces surgieron una serie de recursos como los zócalos y las borduras hechas con purés y sémolas, costrones de pan frito u hojaldre, para realzar o revestir los alimentos y brochetas con coloridas guarniciones; el aumento y la sofisticación de las guarniciones hizo que se redujera el número de platos que se presentaban a los comensales. Aparecen las piezas frías, profusamente decoradas, lo que permitía que estas estuviesen a la mesa para deleite de la vista de los comensales.

ANTONINE CARÉME

Antonine Caréme (1783-1833) aparece como uno de los cocineros más importantes de la época. Su formación como  cocinero comenzó en una taberna con una cocina sencilla, pero más adelante pasó a trabajar con un pastelero traiteur muy conocido, donde se hizo experto en piezas montadas. Entonces pasó a trabajar como extra con grandes cocineros y pasteleros de la época. Trabajó para el zar Alejandro 1 de Rusia, para el Príncipe de Galles, en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, en el palacio de la Princesa Bragation, con Lord Steward y por último, para el Barón de Rostchild. Durante este tiempo desarrolló un riguroso sentido de la organización, que le permitía organizar grandes eventos en lugares retirados de la ciudad con dificultades de aprovisionamiento. Caréme se puso al lado de la nueva aristocracia que necesitaba lujo y ostentación. Para ellos creó numerosos, espectaculares y  refinados platos, como el chartreuse, complejas guarniciones, piezas montadas, artilugios decorativos, etc. Se le atribuye la creación de lo volauvent, los grandes merengues, el desarrollo de útiles de cocina, moldes, e incluso, la forma de los gorros de cocina. Sus obras, «Le Páttissier Royal», «Le Pátisier Pitoresque», «Le M Maitre d'hótel Francaise», «Le Cuisinier Parisien» y «Le Cuisinier Francaise au 19 siécle», publicado en cinco volúmenes, los dos últimos de forma póstuma por su amigo Plumeray, dejan sentadas las bases de la cocina moderna. Caréme  es el primero en teorizar sobre las salsas. Antes, las salsas eran un mero listado de elaboraciones. Caréme distingue entre cinco grandes s salsas:

La española, La velouté, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate;  cada una de estas da lugar a otras salsas derivadas de las mismas, con el simple hecho de añadirle uno o más ingredientes.

Aparecen los fogones de  hierro con horno y chimenea integrada, que funcionan indistintamente con carbón o  madera y sustituyen a las de ladrillo y posibilitan el refinamiento de las técnicas de cocina. Surge el braseado como técnica culinaria para preservar el sabor de las carnes que precisan de  una cocción prolongada. Aparecen las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, los primeros  ensayos sobre la refrigeración por frío en barcos transatlánticos y las primeras cocinas de gas, aunque estos dos inventos no terminan de aparecer en las cocinas hasta el siglo siguiente.

Aparece una de las salsas industriales más populares, el kétchup. En el siglo XVIII, los marineros chinos llevaron a América el ket siap, salsa fría y picante a base de pescado. Fue John Heinz quien, al sustituir  el pescado por tomate y añadiendo otras especias consiguió en 1876 el ketchup, apoyado en una gran campaña de marketing. En el final del siglo XIX, la alta sociedad pasa sus tiempos  de ocio en la costa, o bien tomando baños en aguas termales. En estos destinos turísticos, repartidos por toda Europa, va surgiendo una industria hotelera basada en el lujo y con el refinamiento y el gusto francés en su oferta de restauración. Surgen teatros, casinos, balnearios;  todo ello con el apoyo del ferrocarril. Cocineros y jefes de sala son franceses o con formación francesa. Lo mismo ocurre en los viajes transoceánicos con los transatlánticos de lujo. En esta misma época la generalidad de los españoles consumía una media de un kilo de pan al día , lo que indica que otros alimentos eran muy escasos.

LA GUIA MICHELIN

En 1900 tuvo lugar en París la Exposición Universal. Se regala, a los pocos  poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que  figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo (principalmente los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos), telefonear, enviar cartas y telegramas, comer y dormir. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca «Michelin». Poco después, esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose para dar información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes. Comenzó así a utilizar su clasificación con estrellas, convirtiéndose en una autentica guía gastronómica, que se extendió a otros países; simplemente, figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.

EL SIGLO XX

El comienzo del siglo xx está marcado por los métodos de ESCOFFIER. Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a  los imperativos de la clientela de la época. Con él desaparecen los zócalos, se suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y  crea numerosos platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas  más especializadas:  

velouté de ave, velouté de ternera, velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas. Aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas.

Se impone el respeto al sabor del producto. Con él desaparece el gran fondo o la mesa que servía para todas las carnes; de esta manera, la caza tenía su fondo de caza, cada plato de pescado, su fumet del mismo pescado, etc. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del plato. Entonces, un producto, acompañado con unos elementos de guarnición determinados y  una salsa concreta, tiene una denominación que lo identifica. Se realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería referencia en la cocina, la «Guide culinaire». En 1914, T. Gringoire y L. Saulnier publican «Le  Répertoire de la Cuisine», una guía que recoge, de manera telegráfica, alrededor de 7.000 recetas, que indica los ingredientes que las forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario profesional y explica las técnicas de una forma que puedan interpretarse sin esfuerzo. No se trata, según los autores, de una obra definitiva, sino que está abierta al devenir próximo de la cocina. Está dedicado a Auguste Escoffier como maitre de la cuisine moderne. La vida cosmopolita, la industrialización y la indiferencia de la clase burguesa llevarán a una simplificación de la cocina.Pero, en la campiña se mantenía la cocina popular francesa.

 EL SIGLO XX EN ESPAÑA

En la España de principios d de siglo, la influencia francesa es notable. Muchos de los menús ofrecidos en la corte de Alfonso XIII estaban redactados en francés y las elaboraciones que se ofrecían eran, en su mayoría, de influencia francesa. Cabe resaltar el pollo, normalmente asado que aparece en muchas minutas, como uno de los platos más apreciados.

LAS GUERRAS

La Revolución Rusa, la I Guerra Mundial, la Guerra Civil Española y la II Guerra Mundial dieron un mazazo al desarrollo de la cocina. Los grandes hoteles fueron a menos, los balnearios fueron rescatados por la seguridad social y una gran parte de la población quedó sumida en la pobreza. En España se crearon las cartillas de racionamiento para el abastecimiento de la población. Además de lo miserable de las raciones, el racionamiento contribuyó a la generalización del aceite y del arroz, que en ciertos momentos, junto con el pan, el membrillo, un terroso chocolate, etc. entraron a formar parte de la asignación que se otorgaba a la población. Antes de eso, en gran parte de España se cocinaba con tocino o  con manteca de cerdo. Lo mismo ocurría con el arroz, cuyo consumo solo era generalizado en el área mediterránea. Publicar un libro de cocina en una época en la que el ingrediente común era el hambre, no parecía oportuno. Aun así, el gran cocinero catalán Ignacio Doménech publicó, al finalizar la guerra, «Cocina de recursos», donde aparecían recetas imaginativas para alargar y aprovechar los escasos recursos con los que se podía contar. De este prolífico o cocinero y autor, destacan «La nueva cocina elegante española», que recoge numerosas recetas de cocina española e internacional, o la  «Guía del Gastrónomo».

EL TURISMO

Las vacaciones pagadas que surgieron en 1936 posibilitaron a las clases obreras el pasar las vacaciones en zonas costeras, imitando a las clases aristocráticas que iniciaron el fenómeno turístico. Tras la recuperación de la última gran guerra, con las mejoras  en los medios de comunicación y la popularización del automóvil, comenzó el auge del turismo. La proliferación de establecimientos hoteleros y de restauración en las zonas de asueto ha tenido un desarrollo que sigue en nuestros días. Pero no solo en las costas, sino también en las zonas de interior. Los establecimientos tuvieron que adaptarse a unas clases sociales más populares, pero que acudían en masa a una floreciente industria. Había que dar de comer a toda esa gente y se cocinaba aquello que se sabía hacer. Esta situación produjo el resurgir de las especialidades regionales, pero de forma más profesionalizada. La cocina se democratizaba. Surgen las primeras escuelas de hostelería, que serán indispensables para formar al personal que trabaje en la hostelería y la restauración. La cocina clásica de influencia francesa convivía con la paella, el pescado frito, el gazpacho, el cochinillo, los chipirones en su tinta. Paralelamente a esto, el interés por el cuerpo humano y la salud, ya desde finales del XIX, la  erradicación de enfermedades infecciosas, las mejoras en los hábitos de higiene, e indudablemente, la mejora en la alimentación han llevado a un aumento de la esperanza de vida y de la longevidad de las poblaciones pertenecientes al primer mundo. La diferencia entre la sociedad de finales del siglo XIX y la de mediados del XX es que: en la primera se consumía lo que había, en función de la temporada, la región en la que se vivía y de la posición social. Las hambrunas en España eran frecuentes d debido a sequías, plagas, guerras, u otros factores; algo similar a lo que podía ocurrir mil años  antes.Y la sociedad de mediados  del siglo XX hasta la actual, come lo que quiere.  El problema actual es que no está del todo preparado para esto y los desarreglos alimentarios (bulimia, obesidad, anorexia) están a la orden del día

HOY EN DÍA

Los adelantos tecnológicos surgen uno detrás de otro: la generalización de la conservación por frío en los ámbitos profesionales y domésticos, la minipimer, la cocción al vacío, los robots de cocina, las cocinas eléctricas, de inducción, etc., son elementos que van modificando la organización y estructura de la cocina. Los medios de transporte, junto con los adelantos en los sistemas de conservación y  distribución de alimentos, llevan a globalización de la cocina; hoy día podemos disponer de productos de cualquier parte mundo con total garantía de frescura.

LA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine se produce como una revolución. Se dejan de lado las elaboraciones con exceso de grasa, demasiado sofisticadas e indigestas, y se busca lo natural, la simplicidad, la preocupación por la dietética. Se establecen los principios de la frescura de alimentos, los aderezos ligeros y la sencillez en las formas de cocción, desterrando las zonas con harina, el exceso de grasas y las mezclas pesadas. Esta corriente gastronómica, nueva ética en la cocina, producto de la línea de trabajo o del marketing de la cocina francesa, fue promovida por los críticos Henry Gault y Chistian Millau, para relanzar la cocina, de la mano de jóvenes chefs. El abanderado de la Nouvelle  Cuisine fue Paul Bocuse, que siguió los postulados de los verdaderos pioneros de esta revolución, André Pic, Alexandre Dumaine  y sobre todo, Ferndinad Point.

EL EMPLATADO

En 1967 se produce un cambio en el servicio. Michel Gerard impone el servicio emplatado, a lo que se suman nuevas invenciones de platos por parte de cocineros que rompen con las reglas de la edad de oro de la gastronomía francesa: Michel Guérard, Joél Robuchon, Roger Verger, Michel Bras, Alain Chapel, Alain Duchase, Pierre Gaignair, Loiseau, Marc Veyrat, etc. han promovido el gran cambio en la cocina hasta nuestros días.

LA COCINA DE MERCADO

Paul Bocuse es el autor de «La Cuisine du Marché», en donde mostraba su filosofía de trabajo, basando sus elaboraciones en lo mejor que encontraba en el mercado, elaborando sus menús sin nada preestablecido. Este libro se publica en España bajo el nombre «La Cocina del Mercado». Incluye un apéndice de un cocinero vasco, Juan Mari Arzak que, junto a los denominados «once magníficos», encabezaba la nueva cocina vasca. Estos cocineros intercambiaban recetas, técnicas, modos de trabajo, sin competencia entre ellos. Esto solo podría dar un resultado: el éxito de su cocina. El tirón de Arzak arrastró a nuevos cocineros que reinventaron las cocinas territoriales con lo mejor de cada región: Martín  Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaría, los hermanos Roca y muchos más que saldrían al final del siglo XX.

FERRÁN ADRIÁ

Pero en algún momento surge Ferrán Adriá, cuya cocina está en constante evolución. Rodeado de una enorme expectación mediática, cuenta con un gran equipo y utiliza técnicas innovadoras que lo han llevado a ser considerado como el número uno del mundo. El fenómeno Adriá ha creado  escuela; toda su filosofía, sus técnicas y sus investigaciones están publicadas y puestas al alcance de todo el mundo. La reconstrucción, las espumas, los raviolis, las esferificaciones, las nuevas texturas, la utilización del nitrógeno líquido, aires, etc. han supuesto una revolución en las técnicas culinarias, con nuevos adelantos en la maquinaria y en las herramientas de cocina. Aunque la cocina de Ferrán es una cocina de  vanguardia, una forma de puesta en escena  muy cuidada de nuevas técnicas, y productos,  no es un modelo a seguir, sino una fuente de la que tomar ideas y técnicas para convertir la cocina en lo que debe ser, un respeto por el producto más que por la técnica. Es lo que hemos visto a lo largo de toda la historia de la cocina: siempre se busca el mejor producto y lo demás es accesorio y variable a lo largo de la historia. La evolución nos ha llevado a la conclusión de que la cocina no es más que producto y técnica. Las etiquetas, modas y devaneos alrededor de una cocina son solo aditamentos pasajeros. Las próximas corrientes culinarias podrán basarse en los principios que quieran, pero si extraemos el final, tan solo nos quedará la búsqueda del  mejor género y la aplicación de la técnica que sea más respetuoso con él.

MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS

En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se  observan en la evolución de la cocina. El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí;  cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos períodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba a slow food a todo aquello que significaba el comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al fast food.

Fast food: La denominación fast food tiene su origen tras la II Guerra  Mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson  estableció en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos. Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.

Slow food: Aunque su traducción exacta sería comer despacio, su verdadero significado es disfrutar de la comida, es decir, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast-food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría, «yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar».

Entre las tendencias, corrientes o movimientos gastronómicos que han quedado definidos a lo largo de los últimos años destacan: la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la deconstrucción en la cocina, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular, etc. sin límites ni fronteras entre ellas, y con principios que resulta encasillar a un cocinero en cualquiera de ellas. Como veremos, muchas son derivaciones o evoluciones de una en otra, en función del paso del tiempo, porque son los propios cocineros que van a  la vanguardia de la cocina los que marcan la  evolución, y los periodistas los que se encargan de etiquetarlos

LA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine está considerada como la gran renovación dentro de la cocina. Se fraguó en Francia después de la II Guerra Mundial gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa en las consideraciones que plantearon sus predecesores André Pic, Alexandre Dumaine y sobre todo, Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo. Paul Bocuse publicó su libro «La cocina de mercado», con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina. Estas normas se resumen en los siguientes puntos:

Los alimentos, al ser cocinados deberán conservar siempre su sabor propio.

Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir a al mercado por la mañana y en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificar, aligerando los menús.

Es necesario mentalizarse de que ya no son necesarios los fondos de salsas, los adobos o demás formas de macerar excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.

La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción: los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que esté en contacto con la espina quede ligeramente rosado, y las verduras deben cocerse al dente, lo mismo que las pastas  italianas.

No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.

Esta revolución llamada Nouvelle Cuisine pasó de revolución a ser una a moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, y que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó alertar a los clientes, que  empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de Nouvelle Cuisine.

LA COCINA MODERNA

El término Nouvelle Cuisine refleja una moda en un momento determinado, que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que se convirtió en algo común, llegando o un momento en que ya no decía nada. Se habla de Cocina moderna, Cocina espontánea o Cocina de autor, en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, con carencia de técnicas de base. Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:

La imaginación en los fogones: esto nos da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por supuesto, siempre con el dominio de las técnicas básicas.

Las innovaciones tecnológicas: las técnicas de frío, los hornos de convección vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas  y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.

El retorno a la cocina d de mercado: volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.

La profesionalización: el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.

La primacía del producto original: basada en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original y la reducción de las cocciones para preservar aromas, sabores y texturas. «Que cada cosa a sepa a lo que es».

El aligeramiento de las comidas: reducción del exceso de grasas,  eliminación de las salsas espesas sustituyendolas por jugos o fumets y ligera condimentación, lo justo para que el recuerdo de una  comida no sea una pesada digestión.

El empleo de frutas y verduras: que juegan ahora un papel importante por su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.

La revolución de las  bebidas: los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros,  sustituyendo también a los clásicos cócteles de  aperitivo. Hay que decir también que las grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.

La influencia oriental: ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores, que se complementan de manera armónica.

Aparición de menús largos y estrechos: también de influencia oriental, en donde en menores porciones podemos degustar más platos de la carta en lo que  se conoce como Menús de degustación.

La diferencia que encontramos entre la cocina moderna y la Nouvelle Cuisine, si bien son básicamente lo mismo en diferentes períodos de tiempo, es que la Nouvelle e Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una  cocina moderna y adecuada. El problema surgió cuando esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que, con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el descrédito de este movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas  básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.

LA COCINA DE PRODUCTO

El concepto Cocina de producto es un término bastante reciente, aunque es  una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido como contraposición a la Cocina de autor. La Cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplos de este tipo de cocina se dan en las marisquerías o en los a asadores, entre muchos otros.

 LA COCINA DE AUTOR

La Cocina de autor es la a actual Cocina de vanguardia. Es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia  significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica; si esta el favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, pero si fracasa o no tiene aceptación, se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de  vanguardia son conscientes de ello y a pesar  de todo, ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía. La Cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino  que está abierta a la imaginación, experiencia y  posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y aquellos a los que al ver su obra, se les adivina, se puede en hacer algunas clasificaciones que nos puede en servir para nuestras propias creaciones. El mejor exponente de la cocina de vanguardia es Ferran Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un  meticuloso estudio y que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos:

La inspiración: se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario, una obra de  arte plástico, por ejemplo, los mosaicos.

La adaptación: que posteriormente rebautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente. Esta idea, parece que se le ocurrió a Adriá comiendo unas perdices en escabeche en el restaurante «Currito»». De ahí vino la elaboración de un  escabeche ligero con la perdiz deshuesada, de forma que fuese menos engorrosa comerla.

La asociación: es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.

Estas ideas no son exclusiva as de Ferran Adriá, ya que antes encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación. La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla: un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal maldon y se acompaña con una espuma de patatas espolvoreada con pimentón y un poco de gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo. El resultado es original y sorprendente.El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen. La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos con los  métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados.  La reelaboración es quizás la idea más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional, es un buen ejemplo de ello. Martín Berasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda, de la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega, Dani García de la andaluza, Quique Dacosta de la Levantina, etc. y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas. Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.

LA DECONSTRUCCIÓN

La Deconstrucción es una nueva manera de llamar a la adaptación. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferrán Adriá, quien es en la actualidad uno de los arietes más importantes de la Cocina de vanguardia.La Deconstrucción consiste  en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena conocido y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

LA COCINA DE FUSION

La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos. No es un movimiento reciente y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina del Imperio Romano, en la ocupación árabe de la Península Ibérica, en la cocina de París de los siglos XVII y XVIII, en la cocina inglesa con sus chutneys y curries de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque es cierto  que este nuevo intercambio cultural, unido a las  posibilidades de viajar, nos da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes. Uno de los principales exponentes de este tipo de  cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones

LA NUEVA COCINA REGIONAL

En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, a la cocina de las madres, de las abuelas, los mamotretos (palabra que viene del griego o y que significa literalmente «alimentado por su abuela»), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándose a las nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, aplicándose en cierto modo o con las corrientes anteriormente citadas. Se pone come ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega.

  

Su sopa de ajo de las Pedroñeras se presenta fría y en copa y podríamos considerarla un ejercicio de deconstrucción.

Su espuma de ajo arriero o sobre crema de pisto y huevas de arenque,  además de una deconstrucción, sería también un ejemplo de fusión.

La red de Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer aquellos productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.

 

LA COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este  término se debe a los científicos Hervé This y  Nícolas Kurti. Su trabajo se basa en la preparación científica de algunos alimentos. Con su trabajo se pueden entender muchas de las reacciones que tienen los alimentos por los procesos físicos a los que se someten y las reacciones que tienen en combinación con otros. Esto da pie a la creación de nuevas elaboraciones al  conocer el cómo y el porqué de las reacciones  y las transformaciones de los alimentos. La colaboración con cocineros ha ayudado a nuevas creaciones mediante gelificantes, emulsiones,  etc.