¿Que es la cocina cromática?
Es la rama que se
preocupa por preparar los platos teniendo en cuenta qué sensaciones nos
transmiten los ingredientes escogidos en función de su color. De este modo colores fríos como
los azules, grises o verdes, provocarán que nuestras ganas de comer disminuyan,
al recordarnos a elementos como la nieve o el hielo. Por el contrario, colores más cálidos y estimulantes como los amarillos y
rojos en cualquiera de sus variantes nos darán sensación de hambre.
Una buena forma de elegir los colores es la de usar un máximo de tres y que sean o bien fríos, o bien calientes. Si lo que se quiere es transmitir armonía, se colocarán en un mismo plato tonos cromáticos de un único color y de la misma familia de frío o calor; por otro lado si se busca jugar con el contraste, mezclaremos estas dos gamas o usaremos colores que sean complementarios. Como curiosidad, está comprobado que los platos más demandados en los restaurantes son los que tienen como predominante los colores tierra.
Además del factor del color, la combinación y distribución de los mismos en el plato también influirá y mucho en la sensación que se le transmita al comensal, aunque a simple vista pueda no parecerlo. De esta forma, es muy recomendable decantarse por los colores más oscuros para las zonas pequeñas, con el fin de resaltarlas; y los colores más claros para las más amplias.
Una buena forma de elegir los colores es la de usar un máximo de tres y que sean o bien fríos, o bien calientes. Si lo que se quiere es transmitir armonía, se colocarán en un mismo plato tonos cromáticos de un único color y de la misma familia de frío o calor; por otro lado si se busca jugar con el contraste, mezclaremos estas dos gamas o usaremos colores que sean complementarios. Como curiosidad, está comprobado que los platos más demandados en los restaurantes son los que tienen como predominante los colores tierra.
Además del factor del color, la combinación y distribución de los mismos en el plato también influirá y mucho en la sensación que se le transmita al comensal, aunque a simple vista pueda no parecerlo. De esta forma, es muy recomendable decantarse por los colores más oscuros para las zonas pequeñas, con el fin de resaltarlas; y los colores más claros para las más amplias.
Como usar El color en la elaboracion de platos
Éste no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar
dentro de la mecánica del diseño de la decoración, relacionado íntimamente con
el movimiento, forma y luz. Ya en su tiempo Leonardo da Vinci realizaba sus teorías
sobre la utilización del color que la llamo aurea (5, 4,1) donde se detalla la
utilización de un máximo de tres colores, trasladándola a la aplicación en hostelería
seria:
· 50 % color dominante del
plato
· 40 % color dominante del
recipiente
· 10 % toque decorativo
Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y
sus complementarios. Se describen en el llamado círculo cromático en donde los
colores base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los colores complementarios a
cada uno son los que se sitúan en el punto opuesto en el círculo así;
El complementario del amarillo es el violeta
El complementario del rojo es el verde
El complementario del azul es el naranja
Al decorar platos o fantasías podemos utilizar estos colores como
elementos individuales y conseguir resultados validos pero entre ellos existe
una serie de relaciones que conviene saber para poderlos utilizar y analizar en
el método de decoración.
En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos
conceptos muy unidos entre sí: el contraste y la armonía.
El contraste en el emplatado:
Es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en
común y que producen una atracción positiva en el cliente. En esta decoración
intervienen una combinación entre colores base o complementarios con tonos de
otra gama. Las combinaciones más comunes utilizadas en el contraste son:
· CONTRASTE DE TONO: es la
utilización de una gama de diferentes tonos dentro del mismo color. Se ha de
tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el mas saturado preferiblemente,
en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto.
· CONTRASTE DE BLANCO Y NEGRO:
de los principales contrastes utilizándolo desde el blanco al negro pasando por
los grises.
· CONTRASTE DE SATURACIÓN: es
la utilización de un color saturado modulado con tonos blancos, negros o con
colores complementarios.
· CONTRASTE POR SUPERFICIE: es
la utilización de diferentes colores y tonos variando el factor de la
superficie
· CONTRASTE SIMULTÁNEO: efecto
que se consigue en la utilización de colores y tonos al superponerse uno encima
del otro
· CONTRASTE ENTRE COLORES
COMPLEMENTARIOS: es la utilización de dos colores complementarios y sus
derivados.
· CONTRASTE ENTRE COLORES
FRÍOS Y CALIENTES.
En el contraste y también en la armonía de los colores conviene tener
en cuenta que además de la utilización de los colores la utilización de la luz
puede dar otro efecto mas. Partiendo del mismo color y variando la luminosidad
se consiguen otra gama de colores muy útiles.
La armonía es la utilización armónica de los colores formando un
conjunto agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo. Podemos
distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación:
· POLICROMIA debe tener
armonía con las tonalidades del entorno combinándose como máximo tres colores
contando con el verde y blanco de las hojas.
· MONOCROMIA composición con
flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que destaquen
· CAMAFEO es la escala de
tonos suaves, aliada con un entorno refinado ( de azul claro a un azul marino
etc. )
Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores
del entorno, la luminosidad, paredes...
como debe ser la La forma para decorar un plato
La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas más utilizadas nos encontramos:
· EL CÍRCULO. Una de las formas más correctas en la decoración
· EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce tranquilidad y serenidad
· EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la decoración
· EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad
· LA CURVA. Nos permite poder
delimitar el elemento a decorar con formas irregulares.
Expresión de los colores en la gastronomia:
El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas,
ésta se puede concretar en sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos.
Todo este abanico de comunicación que se puede te
ner con el cliente se puede
encauzar para conseguir que entre en un clima agradable y propicio para poder
disfrutar de una experiencia especial.
Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el
comportamiento produciendo relajación, irritación, hambre...
Los distinguiremos en dos grupos: fríos y calientes
Los colores fríos son los relacionados con el azul. Son colores
suaves, tranquilos y serenos. Al contemplarlos nos dan la sensación de reposo.
Algunos de estos colores son los azules, verdes, violetas
Los colores calientes son colores estimulantes, dinámicos y agresivos.
Al contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el
rojo, el oro, naranja, el amarillo, el blanco.
En verano el uso de colores calientes producirá una sensación
acentuada de calor mientras que si en su composición intervienen verdes en las
ramas y tonos azules en las flores dará una sensación de frescor.
También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor
medida. En tal sentido las habitaciones con poca luz adornadas con flores
blancas darán mas luminosidad, si por el contrario se adornasen con flores
violáceas quedara mas ensombrecido.
