Tipos de cortes en la cocina profesional
Existen diversidad de cortes en la cocina, el día de hoy te invito a que conozcas los primordiales cortes en la cocina profesional.
Como dato principal y punto clave son los cuchillos de cocina, siempre debes tener un buen cuchillo de chef, para poder elaborar buenos cortes.
Como dato principal y punto clave son los cuchillos de cocina, siempre debes tener un buen cuchillo de chef, para poder elaborar buenos cortes.
Cortes clásicos:
Los cortes
garantizan la cocción y porción uniforme de los alimentos.
Principios básicos:
·
No
reposar los vegetales picados
·
Cortes
parejos, para cocciones parejas
·
Emplear
cortes grandes para cocciones largas, cortes pequeños cocciones cortas.
usar siempre un buen cuchillo de cocina para mayor precisión.
usar siempre un buen cuchillo de cocina para mayor precisión.
1 Cortes de cubos:
Brunoise (2 a 3mm).
Macedonia (de 5 a 8 mm) aplica solo en
frutas.
Concase (aplica para el tomate), es la
manera como se elimina la piel del tomate al pasandolo unos minutos por agua hirviendo inmediatamente
se aplica choque térmico y se procede a su preparación, sean dados o gajos.
Dados y cubos: medianos de 1 a 1,5 cm y grandes de
2 cm
2.Cortes de bastón:
Julienne:
3x3mm x 4cm
Jardinier:
5x5 mm x 5cm
Batonette:
6x6mm x 6 cm
Pome frite
o papas fritas: 1x1x 10cm
Chiffonade:
3 a 5mm (solo aplica en hojas)
Allumette:
1mm x 5 cm.
3
cCortes
de sección:
Rondelle
| Emance | |
Al bies: corte transversal usado mucho en la cocina asiática.
4.
Cortes
geométricos:
Fermiere:
Paysanne
Parissienne
Tourne
5. Cortes irregulares:
Cuño, troceado y hache.
 |
| variedad de cortes mencionados |
 |
| cortes clasicos en cuanto al bouquet garni, se hablara mas adelante. |
Siempre fundamental la materia prima que usamos en cocina, ya que necesitamos lo mejor para las mejores preparaciones.
