Todos los Metodos de coccion

En la cocina los conductores de calor son las grasas, agua y aire.

Se puede decir que se hacen en medios acuosos, grasos o aéreos. estos son los principales pero antes de llegar a estos métodos deberías saber: como manipular la materia prima en un restaurante

¿Cuales son los Métodos de cocción?

En la gastronomía los métodos de cocción  se conocen como:

Hervir: puede ser con agua o líquidos. Sus derivados son: al vapor (agua y aire), estofar, sudar, desglasar, escaldar o pochar, blanquear, reducir, bracear.

Únicamente se pueden tapar los guisos granos arroz y papas, sin tapa van los vegetales caldos y pastas.

Freír: se efectúa en aceites o grasas. Sus derivados son: rehogar, sofreír saltear sellar confitar, fritura profunda.

Hornear (aire): sus derivados son: glasear, gratinar, confitar, deshidratar, tostar.

Asar (aire y fuego directo): barbacoa ahumar (fuego y aire), rostizar tostar.

Nota:

Toda cocción se inicia con fuego alto y luego se controla la temperatura de acuerdo a la necesidad.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. 

En qué consiste la cocción?

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

cocido al Vapor:

Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear:

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear:

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar:

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Freír:

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir:

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar):

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear:

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé:

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Gratinar:

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear:

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rostizar :

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler:

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

Saltear:

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

   

¿Como Gratinar?

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.