wasabi

WASABI (Eutrema japonicum o Wasabia japónica)

Antecedentes históricos:

Según la leyenda japonesa hace cientos de años fue descubierto el Wasabi por un campesino que vivía en un remoto pueblo de las montañas, quien decidió cultivarlo. Luego se lo presentó al Tokugawa Ieyasu, el señor de la zona. A Ieyasu, que luego se convertiría en shogun, le gusto tanto que lo declaro un tesoro a cultivar en la zona de Shizouka.

lleva wasabi aqui

 
El Wasabi también es conocido como Rábano picante japonés, no es una raíz sino un tallo nudoso o “rizoma”. Es oriundo de Japón y la isla Sajalín, donde crece en las orillas de arroyos frescos de montañas. Es conocido botánicamente como Wasabia Japonica (malvarrosa de montaña), y pertenece a la familia de las Brasicáceas. Se cultiva cerca de ríos montañosos de aguas rápidas. Una vez pelada, su raíz verde claro, se ralla o se seca y tritura hasta convertirla en polvo. Mezclándola con agua o salsa de soja se prepara una crema.

Sus sinonimias son las siguientes: Alliaria wasabi, Eutrema japonicum var. sachalinensis, Eutrema japonicum f. terrestris, Eutrema koreanum, Eutrema okinosimense, Eutrema wasabi, Eutrema wasabi var. sachalinensis, Eutrema wasabi f. terrestris, Lunaria japonica, Wasabia japonica, Wasabia koreana, Wasabia okinosimensis, Wasabia pungens y Wasabia wasabi.

 

Clasificación botánica y culinaria:

Pertenece a la familia de las Brassicaceaes

Reino	Plantae
Orden	Brassicales
División	Eudicots
Clase	Rosids
Familia	Brassicaceaes
Genero	Eutrema
Especie	E. japonicum

Descripción:

Esta Perenne original de Asia del Este (Japón) puede llegar a alcanzar treinta centímetros de altura y veinte centímetros de anchura. Eutrema japonicum cuenta con poca información fiable sobre sus flores, pero éstas están dotadas de unidades reproductivas hermafroditas.

La raíz es gris verdosa por fuera, bastante irregular (nudosa), carnosa y de color verde manzana por dentro. Es cilindro-cónica y mide de 2 a 3 cm de diámetro y 20 cm de largo. Se ensancha y se divide a nivel del cuello.

• Las hojas son radicales, simples y pecioladas.

 

• El tallo floral, de 1 m de altura, lleva inflorescencias en racimos simples.

• Las flores son blancas, completas, pequeñas y regulares

 

• La corola está compuesta por 4 pétalos de uña muy larga y estrecha y con limbo extendido (flor dialipétala).

• El androceo consta de 6 estambres.

• El gineceo está formado por 2 carpelos abiertos, soldados por sus márgenes. Contiene varios óvulos. El estilo es corto.

• La polinización es entomófila.

• Los frutos son silicuas.

 

Partes utilizables:

El color verde del Wasabi original, se debe a que la raíz posee aquella pigmentación. El que generalmente se consume en los restaurantes es una imitación y se debe a una combinación de ingredientes como rábano picante, mostaza y colorante verde. Esto se hace porque el Wasabi es muy difícil de encontrar y además su precio es muy elevado.

La raíz puede utilizarse rallada, fresca o seca y en polvo

Seca, la raíz del Wasabi se muele hasta convertirla en un polvo blanco y se vende tal cual en cajas o en forma de una pasta en pequeños tubos, la cual se diluye en agua antes de su uso.

El Wasabi en polvo, konawasabi, es una mezcla de Wasabi en polvo y rábano picante en polvo. Para incrementar el sabor picante, a menudo se añade mostaza a la mezcla, además de un color verde artificial para disimular el Wasabi real.

 

La raíz fresca del Wasabi se debería rallar justo antes de consumirla. Para ello corte la parte superior de la raíz y la piel fina, y ralle la raíz de arriba hacia abajo en un movimiento muy lento y regular Es importante utilizar un rallador fino. El rallado lento produce una pasta más acre, y la parte superior de la raíz es más pungente que la inferior. Puesto que el gusto picante del Wasabi recién rallado disminuye con rapidez, es importante que no ralle más Wasabi del necesario en cada momento.

Las hojas pueden ser comidas frescas como una ensalada verde, usadas como un sabor en productos de alimentación o conservadas en aderezo frescas en la salmuera de bien o la salsa de soja.

 

Cultivo y recolección:

El Wasabi es una hierba oriunda de Japón que crece muy lento en los lechos de los ríos de los valle de las montañas. Existen muy pocas zonas geográficas aptas para este cultivo.

La multiplicación se efectúa a partir de las semillas y sobre todo por esqueje de los retoños separados de la planta madre durante la cosecha.

Las plantas se colocan un suelo Arcillo-arenoso, húmedo y previamente enriquecido mediante un aporte de abono.

El cultivo también puede realizarse, en medio subacuático, en fosas, junto a una fuente con caudal y calidad de agua controlados. Las plantas obtenidas con este modo de cultivo son más verdes que cuando se desarrollan en un terreno húmedo.

En todo caso el cultivo del Wasabi requiere sombra y temperaturas comprendidas entre 8 y 18 °C.

El cultivo usualmente lleva el nombre de su región. Existen diecisiete cultivadores de wasabi desarrollados; cada uno tiene su propio método  y un clima que limita el cultivo en áreas distintas. Se puede cultivar principalmente de dos formas; en campos inundados o suelos  medio sólidos. El wasabi a veces crece naturalmente en los lechos de grava de los arroyos de montaña, está muy adaptado a este ambiente. Para el cultivo comercial se utilizan dos métodos. Uno de inundación y secado y otro de suelo semi-húmedo. El primero da raíces de mejor calidad.  El wasabi suele cultivarse a través de semillas, esquejes que crecen con la planta madre, Hidroponía o micro propagación. El wasabi tarda unos 2 años en alcanzar la madurez. Se consume luego de 2 o 3 años de cultivo.

Debido a la creciente presión sobre las tierras agrícolas en Japón y que la contaminación es cada vez mayor, la producción del Wasabi está disminuyendo y otros países están tratando de cultivarlo para exportar de nuevo a los japoneses. Hasta la fecha, Nueva Zelanda parece ser el único país con éxito en hacer esto.

En Japón, el wasabi es cultivado en las siguientes regiones:

Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka

Prefectura Nagano incluido el Daio Wasabi Farm en Azumino; un destino turístico popular y la granja más grande del mundo productora de wasabi.

Prefectura de Iwate

 

Recolección:

Las raíces se recogen dos años después de la plantación en el mes de junio, en Japón. Estas se colocan por partes y se embalan para su venta, se conservan frescos varios días, aunque también puede secarse y así conservarlas por más tiempo

Prefectura	Cultivado en agua		Cultivado en tierra		Total
	Tallo	Peciolo	Tallo	Peciolo	Tallo	Peciolo	Total
Prefectura de Shizuoka	295.1	638.2	4.5	232.3	299.6	870.5	1,170.1
Nagano	316.8	739.2	7.2	16.8	324.0	756.0	1,080.0
Prefectura de Iwate	8.8	1.5	2.4	620.5	11.2	622.0	633.2
Shimane	2.4	10.1	9.0	113.0	11.4	123.1	134.5
Ōita	0.5	8.9	-	94.0	0.5	102.9	103.4
Yamaguchi	2.5	2.2	22.5	54.2	25.0	56.4	81.4
Otros	65.8	48.1	61.7	108.0	127.5	156.1	283.6
Total	691.9	1,448.2	107.3	1,238.8	799.2	2,687.0	3,486.2

 

 

Plagas y enfermedades de la planta:

Está sujeto a muchas plagas y enfermedades que atacan a otros cultivos en la misma familia. Muchas de estas plagas y enfermedades causan deterioro de la calidad del tallo del wasabi y el rendimiento. Entre ellos se encuentran los pulgones, polillas y sus larvas, babosas. Entre los hongos suelen encontrase Erwinia sp, causa síndrome de pudrición negra, el patógeno fúngico Phoma sp, Hongo negro, oxido blanco causado por el hongo Albugo, entre otros.

Variedades principales:

Hay dos clases de wasabi, “sawa-wasabi” y “hatake-wasabi”. Sawa-wasabi crece en los frescos riachuelos de montaña y el hatake-wasabi en campos húmedos y sombreados. Los expertos aseguran el sawa-wasabi es el mejor, porque es más picante y sabroso, es el más buscado en el mercado.

Composición química:

El sabor único de wasabi viene de isotiocianatos (TIC), que se desarrollaron de glucosinolatos precursores por la enzima Mirosinasa cuando se altera el tejido. Las TIC que se encuentran en el wasabi son volátiles, poseen fuertes olores picantes y son tóxicos a altas ingestas. El sabor general de wasabi depende de contenido individual ITC. Alil ITC  que se encuentra en la concentración más alta en todos los tejidos, Los isotiocianatos (ITC) son un grupo de compuestos de azufre de origen natural. Cuando los tejidos vegetales se interrumpen o lesionan mecánicamente (Masticando, trituración o en la preparación de alimentos), la Mirosinasa se libera de la pared celular y en presencia de la humedad adecuada Mirosinasa se hidroliza rápidamente los  glucosinolatos GSL y  produce glucosa y una aglucona.

La composición química del Wasabi es próxima a la del rábano silvestre. Siendo el Wasabi rico en isotiocianatos y en sinigrina. Una reacción enzimática durante el triturado hace que aparezcan isotiocianatos de alilo y un isotiocianato de butilo.

El Wasabi ha mostrado que posee más de veinte isotiocianatos diferentes.

El isotiocianato es el químico N del grupo - = el C = el S.

Información nutricional:

Contiene: Vitamina A, D, B y B6, Magnesio, Hierro, Potasio, Sodio, Calcio, Fosforo, Zinc, Tiamina, Riboflavina,  Niacina  es bajo en colesterol y calorías

Nutriente	Valor cada 100 g
Agua	31.7 gr
Energía	292 kcal
Proteínas	2.23 gr
Lípidos totales (grasa)	10.9 gr
Carbohidrato, por diferencia	46.13 gr
Fibra, total	6.1 gr
Azúcares totales	13.2 gr

Aplicaciones culinarias:

Se sirve con sushi o fideos. Las hojas pueden secarse y usarse para dar sabor en alimentos tales como aderezo para ensaladas, queso y galletas saladas; o en vinagre fresco, salmuera, sake o salsa de soja. El Wasabi en polvo y pastas disponibles en la mayoría de supermercados del mundo y los restaurantes de sushi no son wasabi real, o contienen wasabi en cantidades pequeña y de tallos  de menor calidad.

 El Wasabi agrega un sabor único y gustoso a los alimentos, puede servirse como una especia o una hierba en un plato, o como condimento en el lateral.

Los Chefs japoneses tradicionales frotan la raíz en una piel de tiburón (rallador especial de madera) para lograr el molido. El Wasabi de menor calidad se emplea para preparar mostazas y pastas de Wasabi,  por lo general se mezcla con Rábano picante (Horseradish), colorante y otros elementos para crear productos derivados.

El Wasabi tiene la cualidad de realzar el sabor de los demás alimentos aunque utilizado en muchas cantidades los puede opacar, por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza principalmente como especia o condimento para marisco y pescado.

La crema de Wasabi se obtiene mezclando salsa de soja o agua con polvo de raíz seca; puede acompañar los “sashimi”, los “chirashi”, a pescados crudos, grasos como el atún o el salmón así como a los asados de buey y de caza.

Puede conservarse en vinagre de arroz como las raíces de jengibre. Además, en los restaurantes japoneses, frecuentemente se ofrece el Wasabi con láminas de jengibre marinado en vinagre de arroz (color rosa pálido).

El sabor del Wasabi es acre, ardiente, extremadamente picante, cercano al de la mostaza y al del rábano silvestre.

Su fuerza no reside tanto en el picor, el picante del Wasabi es muy diferente al resto de picantes, no “ataca” al paladar, sino a la nariz, esto es debido a los vapores que se transmiten por las fosas nasales, y aunque esta sensación no dura mucho, si te sorprende una dosis mayor de la que puedes soportar, beber un trago alivia rápidamente.

Otros usos: Las hojas de Wasabi a menudo se utilizan como follaje oloroso decorativo en Japón.

Aplicaciones medicinales:

El Wasabi contiene los isotiocianatos que combaten el cáncer, El Instituto Nacional del Cáncer y la Sociedad Americana del Cáncer han estudiado las verduras crucíferas durante muchos años. Algunos médicos recomiendan comer varias porciones de este vegetal para bajar  el riesgo de desarrollar Cáncer, ya que ayuda al cuerpo a eliminar el exceso de hormonas como el estrógeno. Algunos de sus componentes químicos incluso pueden matar diversos microbios.

Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben el crecimiento de microorganismos, lo que tal vez pueda utilizarse en estudios sobre preservación de alimentos y supresión de crecimiento bacteriano en la boca.

Evita la caries dental.

Exterminación de bacterias

Sus efectos sobre la salud son:

Salud cardiovascular

En un estudio realizado con ratas, se descubrió que los isocianatos del Wasabi inhibían la agregación y la desagregación plaquetaria. Se observó que en el caso de los infartos de miocardio, donde se suele recetar la aspirina, los isocianatos del Wasabi tenían un efecto inmediato, mientras que la aspirina tardaba 30 minutos.Melanoma

El 82% de los tumores de pulmón a raíz de un melanoma que había hecho metástasis en los ratones de laboratorio se redujeron cuando se les administró un componente del Wasabi.

Cáncer de mama

En un estudio con células humanas se demostró que una concentración relativamente pequeña de Wasabi inhibía hasta el 50% de las células de cáncer de mama.

Cáncer

Se demostró en un estudio con células humanas que el Wasabi inhibe el crecimiento de las células de cáncer de colon, de pulmón, y de estómago.

Por otra parte, los tratamientos de cáncer farmacéuticamente basados son caros, difíciles de administrar, y tienen muchos efectos secundarios bien documentados adversos incluyendo la toxicidad.

Es un potente anti-bacteriano, muy beneficioso para la salud, ayuda a hacer la digestión, estimula el apetito y es un diurético natural.

Las propiedades antibacterianas del Wasabi están documentadas por primera vez en una enciclopedia médica japonesa del siglo X. se creía que era un antídoto contra las intoxicaciones alimentarias, y era un acompañamiento natural para el pescado crudo.