Saludos!! En esta oportunidad les voy a
mencionar, algunos nombres de técnicas o nombres utilizados al momento de preparar los alimentos estos
son:
En cuanto a cortes:
Cortar, picar, pelar, trinchar.
En cuanto a saborizacion:
Sazonar, esparcir, aromatizar,
ahumar.
En cuanto a transformación del tejido:
Macerar, marinar, salmuera,
curado, escabeche, encurtir, ablandar, leudantes o fermentos.
En cuanto a modificación de temperatura:
Congelar, descongelar, cocina.
Términos referidos a cocciones previas:
Blanquear, pre-cocido,
pre-horneado.
Términos referidos a cobertura
de ingredientes:
Confitar, albardillar, empanar o
empanizar, napar, gratinar, rociar.
Términos referidos a unión de ingredientes:
Mezclar, combinar, añadir,
incorporar, emulsionar, licuar, procesar, revolver, batir, amasar, majar.
Términos referidos a separación
de ingredientes:
Desglasar, clarificar,
clarificar mantequilla, cernir, colar, escurrir.
Términos referidos a limpieza de ingredientes:
Remojar, lavar, limpiar,
rellenado, rellenar, embutir, mechar.
Términos referidos al moldeado de ingredientes:
Bridar, enmoldar.
También voy a mencionar todas
las preparaciones previas antes de empezar una receta y su descripción, esto es
correspondiente a la mise en place.
Cortes: relacionados a los alimentos
Caldos: es una mezcla de
ingredientes en agua.
Fondos: caldos bases de
preparaciones.
Demiglace: caldo de
ternera+salsa espesa+roux.
Salsas: es la mezcla liquida de
ingredientes.
Roux: harina + materia grasa en
partes iguales, pueden ser claros, rubios u oscuros.
Beurre manie: es un espesante
(una parte de harina y 2 de mantequilla)
Bouquet y ramilletes: se usan
para aromatizar preparaciones
Mirepoix: mezcla de cebolla
zanahoria y celery , para incorporar a las preparaciones.
Curry: es una mezcla de
diferentes hierbas y especias secas majadas y mezcladas.
Court bouillon: es una salsa
espesa para ligar pescados y mariscos.
Fond lie: también es una salsa
espesa, jugo de carne+ desglasado + reducido.
Liaison: espesante a base de
yema de huevo y crema de leche.
Extractos: son concentrados.
Zumos: sol los líquidos
obtenidos a partir de la frutas u hortalizas mediante un proceso de extracción.
Reducciones: salsas o caldos que
gracias a la ebullición, adquieren sabores concentrados.
Fileteados: es la acción de
cortar un alimento en lochas finas.
Blanqueado: permite que el
alimento se cueza solo un poco.
Fermentos: levaduras naturales o
masas madres.
Aquí también unos estilos clásicos
denominados a la, al o en.
A la bonne femme: guisos familiares servidos
en el recipiente de la misma cocción.
A la bourguignonne: incluye carne
guisada en vino tinto al estilo de borgoña.
A la carbonara: clásica salsa
carbonara(crema de leche huevo batido y tocino frito)
A la Meunière: carne Meunière ,bañada
en salsa de mantequilla, perejil y zumo de limón.
A la mode de caen: cayos
guisados por largo tiempo.
A la parmentier: incluye papas
en la preparación o guarnición.
A la portuguesa: guiso cuya
salsa contiene gran cantidad de tomate, sofrito de cebolla , pimiento rojo y
verde.
A la Príncipe de napoli: pasta con
salsa blanca, salsa de tomate, mozzarella y jamón.
A la provencale: aparece el
aceite de oliva, tomate, perejil y ajo como ingredientes principales.
A la Rossini: preparaciones con
foie gras y trufas.
A la termidor: carne de langosta
salteada servida en salsa termidor.
A la Villeroy: cubre con salsas
blancas espesas casi frías a carnes huevos y pescados, luego de empanizar y se
frie en abundante aceite.
Cuando es en:
En croute, croute boeuf
En Papillote: cebolla pimentón y
pescado
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