►Todo sobre el Vinagre

Saludos a todos, como parte del proceso para la preparación de un excelente cocinero. primeramente hay que conocer todos los elementos e ingredientes de la cocina el día de hoy voy a presentar uno que esta muy presente en todas las cocinas a nivel internacional. (el vinagre).

aquí la info , esperando que sea de utilidad!

Sabes Que es el vinagre?

El Vinagre:

El vinagre es un líquido es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol o de productos idóneos que contengan almidón o azúcares, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico, apto para el consumo humano. Pueden contener otros ingredientes opcionales (hierbas, especies, sal),  al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre.

En resumen el vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final.

tipos de vinagre infusionados

Antecedentes históricos del vinagre:

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Más tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. 

Los sucesivos descubrimientos de los agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.

Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti no haya estado presente previamente.

Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico.

 

origen del Aceto balsámico:

Se puede decir que el origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfectísimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano. A fines del siglo XIX, Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos. Con sus hábitos e historia a cuestas, algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar esa producción, reconociendo en la zona de Cuyo un clima continental ideal para el cultivo de la vid, con días de sol intenso y noches de bajas temperaturas. Particularmente la Argentina, cuenta con varias empresas y consorcios elaboradores de aceto. En la provincia de San Juan encontramos varias empresas que, continuando la tradición familiar, conservan los métodos centenarios de elaboración. El secreto de la elaboración del aceto balsámico se transfirió de una generación a la otra y se mantuvo relativamente en pocas manos, convirtiéndose en un producto valorado que encontró en las vides nacionales la materia prima ideal para volcar la antigua tradición adquirida por aquellos inmigrantes en su terruño natal. Con la inmigración europea a los países latinos este tradicional producto, fue incorporado en los hábitos alimentarios de los países del nuevo mundo.

origen Vinagre de Jerez:

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela

La primera constancia del uso comercial de vinos avinagrados para data de 1945, por parte de Antonio Páez Lobato, La Denominación de origen fue constituida legalmente en 1994 junto a su Consejo Regulador para la regulación de la crianza y comercialización de vinagres elaborados a partir de vinos amparados bajo la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

Está íntimamente unida a la historia de los vinos de los que procede. Una historia que comienza en el s. VII a.c., con la llegada de los fenicios a esta zona de la península ibérica. Estos navegantes arribaron a la comarca de Jerez trayendo consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas. De su actividad vitivinícola aún hoy se conservan vestigios, como el lagar fenicio del yacimiento del Castillo de Doña Blanca.

Como ocurre en cualquier otra región vinícola de larga tradición, el vinagre ha sido siempre un compañero de viaje del vino. Un compañero temido, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los grandes riesgos del arte vinícola. La excesiva acetificación inquietaba enormemente a los primigenios bodegueros del Marco de Jerez que, desde la más remota antigüedad, aplicaron su sabiduría a intentar entender y ayudar a la naturaleza en su lento proceso de transformación del zumo de la uva. Sin embargo, también desde hace siglos supieron entender que, en ocasiones, cuando la naturaleza elige un camino, lo mejor es plegarse a sus designios: así nació el Vinagre de Jerez.

Esos primeros bodegueros jerezanos comenzaron a separar aquellos vinos cuyo nivel de acidez se elevaba por encima de lo deseado para que no influyeran en el resto. Así, proliferaron pequeñas y recónditas bodegas a las que eran confinadas esas botas de vinos "picados", o ligeramente avinagrados, que herían el orgullo del capataz. Nacieron entonces una serie de bodeguitas oscuras y apartadas, lugares casi mágicos, en los que estos vinos avinagrados envejecían mediante el tradicional sistema de soleras y criaderos, al tiempo que se iban acetificando lenta e inexorablemente. El vinagre resultante iba adquiriendo así un carácter único y un grado de concentración extraordinario.

Así, lo que nació como fallo de la naturaleza pronto habría de convertirse en uno de los productos más selectos y apreciados de la bodega. Un producto que, paradójicamente, era al mismo tiempo fracaso del bodeguero y uno de sus principales orgullos. El vinagre de Jerez pasó a ser objeto de culto, descubriéndose como un condimento sin igual, cuya distribución estaba reservada al círculo más íntimo de las familias bodegueras.

Con la mejora de las técnicas vinícolas y de los métodos de control sobre aquellos aspectos que inciden en la evolución de los vinos, el volumen de vino "picado" a que habían de enfrentarse los bodegueros del Marco de Jerez era cada vez menor. No obstante, los criaderos de vinagre siguieron alimentándose con vinos seleccionados al efecto, forzando así su acetificación. Pero el vinagre de Jerez no comenzó realmente a comercializarse hasta el siglo XIX, con la llegada de numerosos comerciantes procedentes de Francia. Estos gourmands franceses pronto apreciaron su genuino sabor y comenzaron a importarlo al país galo.

Vinagre del Condado de Huelva:

Es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.

Existían bodegas de gran renombre como Bodegas Pichardo, S.L., fundada en 1885, que alguna de sus naves se producían vinagres de alta calidad, como la nave «La Vinagrera». Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, S.L., fundada en 1882, se dedicaban a la crianza y exportación de vinos y vinagres del Condado.

Destaca la Bodega A. Genovés, fundada en 1930, y en especial a su fundador, Agustín Genovés Barberá, el cual viendo la gran importancia que tenían los vinagres en la zona, acudió a varias visitas al entonces Ministro de Agricultura el Excmo. Sr. Del Río, donde en el transcurso de su mandato se redactó el primer Decreto sobre la fabricación de vinagres que fue aprobado por el Presidente del Consejo de Ministros Alejandro Lerroux, y publicado en la Gaceta de 1 de junio de 1935, Decreto de 31 de mayo de 1935, por aquel entonces convirtiéndose en el «Estatuto del Vino».

Técnicas de preparación del vinagre:

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

El líquido ácido obtenido a partir de líquidos que contienen almidón o azucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcohólica fermentada por medio de levaduras y acética si hay oxígeno presente, será fermentada por bacterias como el acetobacter aceti, convirtiéndolo en acido como en la reacción.

Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual.

Proceso de elaboración y materias primas utilizadas.

 Las materias primas principales para la elaboración de vinagre, son el alcohol, el agua y las materias nutritivas especiales (orgánicas e inorgánicas). Para la producción de vinagre, se utilizan las siguientes materias primas; frutas tales como: manzanas, plátanos, piñas, ciruelas, melocotones, higos, peras, fresas, frutas secas y uvas, sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azúcar, jarabe refinado, jarabe de sorgo y maleza de caña de azúcar y sustancias hidrolizadas como almidón, trigo, arroz, maíz y malta. También se utilizan melones, cocos, miel, papas, remolacha y sueros.

Métodos lentos de elaboración:

Método de Orleans

Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente. La fabricación, en reposo en toneles o cubas el otro en el que el macerado recorre un acetificador relleno de virutas de madera o similares. Tienen orificios superiores de 5 cm. para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando ¾ de su capacidad con vinagre de Orleáns terminado, al que se le van adicionándolos el resto vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque lento y costoso por la enorme cantidad de barriles que se necesitan para obtener una producción media.

Métodos rápidos de elaboración:

 Método Schuetzenbach o alemán.

 Fue desarrollado por J. S. Schutzebach (1793 – 1869) e ideado por Boerhaave en el año 1823. Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. Es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera. Los acetificadores pueden tener una altura 2,5-5,0 m o poseer una capacidad cúbica de 200-650 Hl. El rendimiento de los acetificadores cerrados es del orden del 90 %. En generadores abiertos es del 65-70 % aproximadamente. Como material de relleno también se han propuesto el carbón vegetal, piedra pómez, corcho, coque, haces de leña, etc. Pero casi siempre se emplean virutas de madera.

Método sumergido o Frings.

Aproximadamente la mitad de la capacidad total formado en el anterior ciclo, vinagre que actúa de cultivo bacteriano para el próximo ciclo. Las ventajas de este procedimiento son: perdida de tan solo un 3-5 %, la velocidad de transformación es muy rápida, el control sobre las condiciones de oxigenación y temperatura son sencillos y eficaces, el producto obtenido es de buena calidad y es uniforma, a la vez que se emplea un limitado espacio en comparación con otros sistemas.

Maduración:

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Métodos modernos:

Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.

Técnica de preparación aceto balsámico:

Se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

Fermentación alcohólica: En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.

Oxidación acética: Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.

La maduración o envejecimiento: Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.

El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.

como es la preparación del vinagre de sidra de manzana?

Para la elaboración del vinagre de manzana, se podría esquematizar de la siguiente forma:

·         Selección

·         Lavado

·         Molienda

·         Prensado

·         Fermentación alcohólica

·         Reposo

·         Filtración

·         Fermentación acética

·         Reposo

·         Filtración

·         Embotellado en caliente.

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra.

Selección y lavado

Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.

Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.

Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.

Molienda

La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.

Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde esta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimática.

Macerado

Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado, que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.

Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.

Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto se logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.

Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

Prensado

La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.

Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.

Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba que deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo está dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplique.

Fermentación

Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.

En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azúcares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.

Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.

Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:

Fermentación natural

Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.

Fermentación mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seleccionadas con la adición del alimento de éstas levaduras, como sales de fosfato de amonio y otros.

Esta fermentación es más rápida y logra muy buenos resultados; dura de 4 a 5 días.

El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.

Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.

Reposo

Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden restos de azúcar.

Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.

Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.

Filtración

Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.

Fermentación acética

Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación:

Bacterias Acetobacter

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final.

En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.

Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m.

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente.

La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.

Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético.

Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso.

En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de ácido acético por cada parte del alcohol.

Reposo

Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.

En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.

Filtración

Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.

Embotellado

El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado.

 

Enfermedades que obtiene el vinagre en su elaboracion:

Este producto está expuesto, especialmente durante sus períodos de reposo a infecciones por diversos organismos como: Drosophila O Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxígeno para su desarrollo por lo que estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxígeno.

Es necesario también evitar contacto con hierro durante el proceso, pues este mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidación.

Variedades de vinagres:

Vinagre de vino:

Se denomina a una corriente de los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino puede ser de vino blanco o vino tinto. De manera comercial, este vinagre algunas veces  no ha pasado por la fase de maduración; Resulta de la fermentación acética del vino, su color característico es el rojo vinoso (cuando es de vino tinto), preferido para la alimentación está sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de vinagre de alcohol, de vinagre artificial, etc. Las características del vinagre de vino deben ser:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
• Aspecto: límpido
• Olor: característico.
• Sabor: característico.
• Color: característico, del vino de procedencia.

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.
• Estar libre de anguilulas, vegetales criptogáminos y otros parásitos e insectos

Que es el Vinagre de alcohol, vinagre blanco o vinagre destilado:

Es un vinagre obtenido de la fermentación acética del alcohol puro de caña de azúcar maíz o malta, rectificado que no exceda al 14 %. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica. Es incoloro, pero generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza al vinagre de vino, su olor es fuerte a ácido acético, el sabor es ácido y carece del característico aroma de vino. En su composición presenta pocas cenizas y no contiene fosfatos.
Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservación y se mantienen limpio pero requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ningún materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• Aspecto: Límpido
• Olor: Característico.
• Sabor: Característico.
• Color: Incoloro o amarillento.

También pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentación acética de solución hidro-alcohólicas artificiales. Ya que el coste es bastante elevado del alcohol etílico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biológico.

Vinagre de sidra o de manzana:Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana, es proveniente de la fermentación de bebida preparada con parte de la fermentación alcohólica  de los azucares del jugo de manzana o bien en sidra. La fermentación aeróbica, suele convertirse bien en ácido málico o ácido acético (presente en el vinagre vínico). El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma característico de este vinagre. Es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa, Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar. El vinagre de sidra de manzana posee cualidades tanto culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es menos ácido, es decir posee un pH

mayor. Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona. 

Que es Aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico:

Es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas, dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Los mejores vinagres balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.

Las diferencias con los vinagres más corrientes son:

Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.

La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.

La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.

El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).

Variantes principales:

En la composición de todos ellos el ácido acético es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras. A lo largo del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre, algunas variedades que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a continuación.

Entre los vinagres de vinos se encuentran:

Vinagre de oporto: este es elaborado con el vino de oporto.

Vinagre del Condado de Huelva: es un vinagre de vino procedente de la fermentación acética de un vino certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. Debe ser un vino seco, sin resto de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.

Se engloban en dos tipos:

 Un primer tipo, que procede de la fermentación acética de un vino del Condado de Huelva mediante el método industrial de fermentación sumergida que se basa en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar, que se satura constantemente de aire finamente sub-dividido. Las condiciones de fermentación aplicadas para obtener este tipo de vinagre son de una temperatura de fermentación comprendida en el intervalo de 28-33 ºC y una aireación adecuada tanto en calidad como en cantidad.

Un segundo tipo, denominado «Vinagre Viejo», que a su vez, dependiendo del tiempo y del método utilizado para el envejecimiento se distinguen tres subtipos, «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» y «Vinagre Viejo Añada».

Tanto el Vinagre Viejo Solera como el Vinagre Viejo Reserva se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, donde se disponen las botas o bocoyes de roble americano en cachones de forma piramidal, en donde la hilera de estas botas o bocoyes que se encuentran más cerca del suelo se denomina solera y es de donde se realizan las sacas, una vez realizadas estas sacas se reponen estas soleras con el vinagre que se encuentra en la hilera inmediatamente superior denominada primera criadera y así sucesivamente. En el Condado de Huelva como singularidad durante todo el envejecimiento hasta la saca se adiciona o enriquece a los vinagres con el tipo de vino Generoso o Generoso de Licor, de manera que las bacterias acéticas se nutren del alcohol procedente de este vino, no degradando así al ácido acético ya formado, de forma que tras un proceso lento, mejora el buqué del vinagre por formación de esteres como el acetato de etilo, se aumenta la cantidad de compuestos gracias a la extracción de la madera, etc.

Para el Vinagre Viejo Solera el tiempo mínimo de envejecimiento en las botas o bocoyes de roble es de seis meses, y para el Vinagre Viejo Reserva es de doce meses.

El Vinagre Viejo Añada se envejece de forma estática por el tradicional método de «Añadas», durante un período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, adicionándole tal y como se detalla anteriormente el vino Generoso y Generoso de Licor, proporcionándole al vinagre sus características singulares y diferenciadoras del resto de vinagres.

Vinagre de Jerez

Es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la gastronomía universal. La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Según los períodos de envejecimiento a que sean sometidos en barricas que de jerez los vinagres amparados, 4 se distinguirán las siguientes categorías:

•        Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.

•        Vinagre de Jerez Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de dos años.

•        Vinagre de Jerez Gran Reserva: Es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.

El vinagre de Jerez es, por tanto, mucho más que un apreciado condimento. Es un producto único, inimitable, cuya identidad es el resultado de su propia historia y particular origen. Nace de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que hereda sus genuinas cualidades.

Tipos de vinagres de jerez:

El sistema de “añadas” es un sistema de crianza estático, en el que los vinagres procedentes de una determinada fermentación acética, una vez adquieren la consideración de Vinagre Apto, se envejecen separadamente sin realizar en ningún momento combinaciones con otros vinagres. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, estos vinagres permanecen durante todo este tiempo en las mismas vasijas.

Semi-dulces

Adicionalmente, en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce, los cuales pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:

•        Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.

•        Vinagre de Jerez al Moscatel: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel.

Dulces:

Categoría añadida en 2012, que surge de aderezar el vinagre con vino Pedro Ximénez o Moscatel

Otros:

Diversas investigaciones están demostrando la viabilidad de incluir maceración de frutas en el proceso de producción para dar lugar a vinagres con mayor poder antioxidante y mejores sabores y/u olores6

Aceto balsámico: Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsámico o vinagre balsámico:

Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Aceto Balsámico di Modena IGP

Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.

Otros vinagres: Son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de cereales, frutas o hidromiel, entre los más resaltantes:

Vinagre de Orléans: Típico de la región francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a dudas el estragón.

Vinagre de cerveza o malta: Este tipo de vinagre, que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas obtenidas mediante el malteado de la cebada. Muy apreciado buera de nuestras fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de nueces. Conserva su sabor característico a cerveza, contiene aproximadamente 3,5 % de ácido acético, notándose una menor acidez con respecto al vinagre de vino y alcohol.

Vinagre de arroz: Es originario de Asia con distintas variedades procedentes de los distintos países asiáticos, es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz. El vinagre del arroz tiene un aspecto similar al vinagre de vino blanco, puede ser casi transparente, color pajizo o dorado.Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi, lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado en las diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo makizushi: rollitos de arroz con pescado rodeados de alga). Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. En japonés a este vinagre se le llama Komezu. El vinagre de arroz tiene su sabor es más suave que el de los vinagres que proceden del vino o la manzana y son por defecto un poco más dulces. Son también menos alcohólicos.

Aunque a nuestra cocina haya llegado gracias a nuestra incursión en la cocina japonesa, no debemos limitar el uso del vinagre de arroz a ella, resulta un aderezo ideal para muchos otros platos, para nuestras ensaladas, vinagretas, verduras, mariscos, etc. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana, que tiene un nivel de acidez similar. Es común a veces, cuando no se dispone de este ingrediente, emplear una cocción de vinagre de manzana y azúcar a partes iguales.

Podemos encontrar el vinagre del arroz en tiendas de dietética, orientales y gourmet.

El vinagre del arroz chino es más fuerte, intenso y complejo, además tienen una gama de colores que pasan por el rojo, el marrón y el negro, esto es debido a la variedad de arroz y a veces a partir de otras semillas, tipo de fermentación y proceso de elaboración para elaborar el vinagre.

El Vinagre Montubio :(denominado también como Vinagre Criollo) es popular en la cocina de la región litoral ecuatoriana donde es común fabricar este vinagre a base del añejamiento y fermentación aeróbica del plátano.

Características:

Se trata de un proceso que empieza cuando se sacan los racimos de plátano y se espera temporalmente el proceso de maduración de la planta en una semana aproximadamente hasta que en su estructura de tonifiquen de un color amarillento perdiéndose la tonalidad originaria del color verde, cuando estas ya se encuentren maduras se les quita la cáscara y se colocan en un recipiente con tapa segura y cuidadosamente sellado, pasando 5 o 4 días más se obtendrá el añejamiento que se de a poco se convierte en un líquido de tez café clara con un olor característico a fermentación de frutas. Pasado ese tiempo se tamiza y se lo coloca en otro recipiente. Se dice que esta tipología de vinagre es muy rica en minerales y carbohidratos debido al origen nutricional del plátano. En Ecuador este vinagre se usa para la condensación de ají, salsas criollas, ensaladas y comida montubia de festividades.

El vinagre de Montilla-Moriles: es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gr/ litro. El vino utilizado es vino de crianza, calificado, a partir de unas prácticas tradicionales o actualizadas y, que reúnen unas características analíticas y organolépticas que le son propias. Dicho vino calificado procede de la zona amparada por la Denominación de Origen Montilla-Moriles, a partir de uvas obtenidas de las viñas inscritas y elaborado, envejecido y almacenado en la citada zona vitivinícola.

Vinagre artificial: Se obtiene con la simple solución de ácido acético en agua estos no poseen ningún de las características organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo aroma no valen nada como condimentos. Mientras que por motivos económicos en la industria química el ácido acético se obtiene sintéticamente (por ejemplo, por hidrogenación catalítica de acetileno o a partir de metanol y monóxido de carbono), para obtener el vinagre de mesa hay que recurrir a procesos biotecnológicos.

Química culinaria:

Vinagre de vino:

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
• Densidad a 20 ºC 1,010 a 1,023.
• pH - potenciómetro, mínimo 2,6
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml. 4,0
• Acidez fija en gramos de ácido tartárico por 100 ml. 0,1 a 0,3
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 1,2 %
• Extracto libre de azucares reductores, mínimo 0,7 %
• Cenizas totales, mínimo 0,1 %
• Alcalinidad de las cenizas en ml de ácido normal, mínimo 2,1 %
• Cloruro de sodio, máximo 0,1 %
• Sulfatos expresados en KHSO4 0,1 %

Vinagre blanco

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
• Densidad a 20 ºC 1,005 a 1,013
• pH - potenciometrico, 2,8
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml: 4,0
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 0,06 a 0,30 
• Cenizas, mínimo 0,02 %
• Reacción de cenizas Neutra

Vinagre de sidra de manzana

CARACTERISTICA VALOR
• Densidad 1,012 a 1,014
• Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
• Acidez total expresado en ácido acético (%) 3 a 4
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
• Bitartrato de potasio no contiene
• Cenizas (%) 0,34
• Azúcares (%) 0,25
• Acidez fija expresado en acido málico (%) 0,11

Vinagre de cerveza

CARACTERISTICA VALOR

• Densidad 1,014 a 1,025
• Acidez total expresado en ácido sulfúrico (%) 3,5
• Acidez fija expresado en ácido sulfúrico (%) 0
• Cenizas (%) 0,34
• Extracto seco (%) 6
• Azúcares reductores vestigios
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94

Aplicación culinaria del vinagre:

Es posible que el vinagre, este ligado  al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, es probable que en aquellos tiempos alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, “De re coquinaria”, presenta recetas que emplean vinagre. El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante.

En la actualidad, el mayor empleo del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, ají, salsas, otros) en la fabricación de conservas, encurtidos, etc.

En la gastronomía la concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas.

El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable.

Algunos vinagres y su uso en la cocina

De Vino Tinto: recomendable para aliñar ensaladas o para guisos de carne y pollo. Es de color burdeos.

De Vino Blanco: es de color amarillo y casi transparente. Se recomienda utilizarlo para pescados, ensaladas o para la elaboración y conservación de encurtidos.

El vinagre blanco o vinagre destilado: Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc. Es habitual en ciertas conservas.

Aceto balsámico: Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe verterse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter solo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.

El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a cuarenta años o más).

Vinagre de sidra o de manzana: tiene poca acidez y se puede utilizar para aliñar ensaladas, en la preparación de guisos o platos con pescados y mariscos. Tiene un color amarillo intenso.

El vinagre de Jerez: Como si de un exquisito perfume se tratara, unas cuantas gotas de vinagre de Jerez bastan para transformar cualquier plato en una verdadera celebración para los sentidos. A su acidez, que le otorga un potencial único para realzar el sabor de los alimentos, se suma todo un abanico de matices que delatan su distinguida procedencia y elaboración artesanal, es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se puede utilizar en platos con garbanzos, marinados y escabeches. Es de color oscuro.

Vinagre de arroz: Su sabor sutil y delicado le confiere propiedades digestivas y diuréticas. Es ideal para cualquier ensalada o verdura. Se utiliza principalmente en la cocina asiática para sazonar las algas o preparar el arroz del sushi. De color transparente

Vinagres aromatizados o condimentados:

El vinagre de arroz condimentado: o awasezu es un condimento hecho de vinagre de arroz, azúcar y sal. Además de estos tres ingredientes necesarios, también se usa, aunque raramente, mirin. Se usa frecuentemente en la cocina japonesa, donde se emplea junto con el arroz redondo japonés para elaborar kome (el arroz pegajoso del sushi). Aunque puede prepararse en casa, también puede encontrarse awasezu a la venta en supermercados.

El vinagre de los cuatro ladrones: consiste en un tipo de vinagre aromático muy empleado en la elaboración de recetas magistrales. La denominación de este vinagre se debe a la receta que tuvieron que proporcionar los ladrones para conseguir su perdón.

Suele elaborarse con un vinagre blanco que se aromatiza con hierbas aromáticas diversas como puede ser ajenjo, romero, hierbabuena, espliego, clavo de olor, ajo, canela, etc. Estas hierbas finamente picadas se suelen infusionar en un recipiente cerrado expuesto al sol durante un largo periodo de tiempo. En Francia existen versiones de este vinagre que se comercializan en la Provenza y que se denominan Vinaigre des Quatre Voleurs.

El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.

Industriales y caseros: Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia

Aporte a la nutrición humana:

Por cada 100 gramos  de vinagre destilado:

Calorías	18 g
Grasas totales	0 g
Ácidos grasos saturados	0 g
Ácidos grasos poliinsaturados	0 g
Ácidos grasos monoinsaturados	0 g
Ácidos grasos trans	0 g
Colesterol	0 mg
Sodio	2 mg
Potasio	2 mg
Hidratos de carbono	0 g
Fibra alimentaria	0 g
Azúcares	0 g
Proteínas	0 g
Vitamina A	0 IU
Vitamina C	0 mg
Calcio	6 mg
Vitamina D	0 IU
Vitamina B12	0 µg
Vitamina B6	0 mg
Magnesio	1 mg
Hierro	0 mg

Por cada 100 gramos  de vinagre balsámico:

Tabla 0‑2 cuadro nutricional vinagre balsamico

Calorías	18 g
Grasas totales	0 g
Ácidos grasos saturados	0 g
Ácidos grasos trans	0 g
Sodio	23 mg
Potasio	112 mg
Hidratos de carbono	17 g
Azúcares	15 g
Proteínas	0,5 g
Vitamina A	0 IU
Vitamina C	0 mg
Calcio	27 mg
Vitamina D	0 IU
Vitamina B12	0 µg
Vitamina B6	0 mg
Magnesio	1 mg
Hierro	0,7 mg

Por cada 100 gramos  de vinagre de sidra:

Calorías	22 g
Grasas totales	0 g
Ácidos grasos saturados	0 g
Ácidos grasos poliinsaturados	0 g
Ácidos grasos monoinsaturados	0 g
Ácidos grasos trans	0 g
Colesterol	0 mg
Sodio	5 mg
Potasio	73 mg
Hidratos de carbono	0,9 g
Fibra alimentaria	0 g
Azúcares	0,4 g
Proteínas	0 g
Vitamina A	0 IU
Vitamina C	0 mg
Calcio	7 mg
Vitamina D	0 IU
Vitamina B12	0 µg
Vitamina B6	0 mg
Magnesio	5 mg
Hierro	0,2 mg

Ácido acético, Acetobacter y madre del vinagre.

El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico) puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.

El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.

En disolución acuosa, puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20 °C es Ka = 1,75•10−5.

Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También se utiliza como sustrato, en su forma activada, en reaccionescatalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas y, en concreto, histona acetiltransferasas.

Hoy día, la vía natural de su obtención es a través de la carbonilación (reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído, el cual se oxidaba posteriormente para obtener, finalmente, el ácido acético.

Producción:

Es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del 10 % de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de pureza de alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico. Cerca del 75 % del ácido acético hecho en la industria química es preparada por carbonización del metanol, explicada más adelante. Los métodos alternativos (como isomerización de formiato de etilo, conversión de gas de síntesis, oxidación de etileno y etanol) aportan el resto.

En diferentes reacciones el ácido acético es un producto secundario. Por ejemplo, en la síntesis de ácido acrílico a partir de propano, propileno y acroleína, el ácido acético se produce también con selectividades entre 1 y 15%. La producción fermentativa de ácido láctico produce también ácido acético. La producción mundial total de ácido acético virgen se estima en 5 Mt/a (millones de toneladas por año), y aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos. La producción de Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y en Japón se producen 0,7 Mt/a. Otro 1,5 Mt se recicla cada año, lo que da, en el mercado mundial, un total de 6,5 Mt/a.  Los dos mayores productores de ácido acético virgen son Celanese y BP.

Carbonilación del metanol:

La mayor parte del ácido acético se produce por carbonilación del metanol. En este proceso, el metanol y el monóxido de carbono reaccionan para producir ácido acético, de acuerdo a la ecuación química:

 El proceso involucra al yodometano como un intermediario, y sucede en tres pasos. Se necesita un catalizador, generalmente un complejometálico, para la carbonilación (etapa 2).

Al modificar las condiciones del proceso, también puede producirse anhídrido acético en la misma planta. Debido a que tanto el metanol y el monóxido de carbono son materias brutas baratas, la carbonilación del metanol parecía ser un método atractivo para la producción de ácido acético.

Henry Dreyfus, en la compañía británica Celanese, desarrolló una planta piloto de carbonilación del metanol ya en 1925.  Sin embargo, la falta de materiales prácticos que pudieran contener la reacción corrosiva a la alta presión requerida (200 atm) desalentó la comercialización de estas rutas. El primer proceso comercial de carbonilación del metanol, que usaba un catalizador de cobalto, fue desarrollado por la compañía química alemana BASF en 1963.

En 1968, un catalizador basado en rodio (cis-[Rh (CO) 2I2] mostró que podría actuar eficientemente a menor temperatura, y con casi ningún subproducto. La primera planta en usar este catalizador fue construida por la compañía química norteamericana Monsanto en 1970, y la carbonilación del metanol catalizada por rodio se constituyó en el método dominante de producción de ácido acético (ver proceso Monsanto). En las postrimerías de los años 1990, las compañías químicas de BP comercializaron el catalizador del proceso Cativa (Ir (CO) 2I2] que es promovido por el rutenio. Este proceso catalizado por iridio es más verde y más eficiente y ha sustituido ampliamente al proceso Monsanto, frecuentemente en las mismas plantas de producción.

Oxidación del acetaldehído:

Antes de la comercialización del proceso Monsanto, la mayor parte de ácido acético se producía por oxidación del acetaldehído. Este permanece como el segundo método más importante de fabricación, aunque no es competitivo con la carbonilación del metanol.

El acetaldehído puede ser producido por oxidación del butano o nafta ligera, o por hidratación del etileno. Cuando el butano o la nafta ligera son calentados con aire en la presencia de varios iones metálicos, incluyendo los de manganeso, cobalto y cromo; se forma el peróxido y luego se descompone para producir ácido acético.

Generalmente, la reacción se lleva a cabo en una combinación de temperatura y presión diseñadas para ser lo más caliente posibles mientras se mantiene al butano en fase líquida. Unas condiciones de reacción típicas son 150 °C and 55 atm. Se pueden formar subproductos, que incluyen a la butanona, acetato de etilo, ácido fórmico y ácido propiónico. Estos subproductos también son de valor comercial, y las condiciones de reacción pueden ser modificadas para producir más de ellos si son económicamente útiles. Sin embargo, la separación de ácido acético de los subproductos agrega costo al proceso.

En condiciones similares y usando catalizadores similares a los usados para la oxidación del butano, el acetaldehído puede ser oxidado por el oxígeno en el aire para producir ácido acético

 Usando catalizadores modernos, esta reacción puede tener un rendimiento de ácido acético superior al 95 %.

Los principales subproductos son el acetato de etilo, ácido fórmico y formaldehído, todos ellos con un punto de ebullición menor que el del ácido acético, y se pueden separar fácilmente por destilación.

Oxidación del etileno:

El acetaldehído puede ser preparado a partir del etileno por medio del proceso Wacker, pero cabe mencionar que no puede ser oxidado. Más recientemente se ha comercializado una conversión del etileno a ácido acético más barata y en una sola etapa por la compañía química Showa Denko, que abrió una planta de oxidación de etileno en Ōita, Japón, en 1997.  El proceso está desencadenado por un catalizador metálico de paladio en un soporte de heteropoliácido, tal como el ácido tungstosilícico. Se cree que este método es competitivo con la carbonilación del metanol en plantas pequeñas (100–250 kt/a), dependiendo del precio local del etileno.

Fermentación oxidativa:

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas.

Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.

Probablemente, la primera producción vinagre fue consecuencia de errores en la fermentación durante el proceso de elaboración de vino. Si el mosto se fermenta a temperatura demasiado alta, acetobacter dominará a la levadura presente naturalmente en las uvas.

Al aumentar la demanda de vinagre para fines culinarios, médicos y sanitarios, los productores de vinos aprendieron rápidamente a usar otros materiales orgánicos para producir vinagre en los meses cálidos de verano, antes que las uvas maduren y estén listas para ser procesadas en vino. Sin embargo, este método era lento y no siempre exitoso, y los productores de vino no entendían el proceso.

Uno de los primeros procesos comerciales modernos era el "método rápido" o "método alemán", practicado primero en Alemania en 1823. En este proceso, la fermentación tiene lugar en una torre empacada con virutas de madera o carbón. El insumo alcohólico es bombeado en la parte superior de la torre y aire fresco es suministrado desde la base, por convección natural o forzada. El suministro de aire mejorado en este proceso reduce el tiempo para preparar vinagre de meses a semanas.

La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la solución. Usando aplicaciones modernas de este método, se puede preparar vinagre de 15 % ácido acético en solo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20 % en 60 horas.

Fermentación anaeróbica:

Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario. La reacción química total llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:

Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el hecho de que estos acetógenos pueden producir ácido acético a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno.

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más tolerantes al ácido solo pueden producir vinagre de muy baja concentración porcentual de ácido acético, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20 % ácido acético. En el presente, sigue siendo más efectivo en costo producir vinagre usando Acetobacter que producirlo usando Clostridium y luego concentrarlo. Como resultado, aunque las bacterias acetogénicas se conocen desde 1940, su uso industrial sigue estando confinado a unas pocas aplicaciones.

Aplicaciones y usos:

•        En apicultura, se utiliza para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad denominada galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melíferasobran para criar o acumular la miel.

•        Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus ésteres, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación de nailon, rayón, celofán, etcétera).

•        Son ampliamente conocidas sus propiedades como mordientes en soluciones fijadoras, para la preservación de tejidos (histología), donde actúa empíricamente como fijador de nucleoproteínas, y no así de proteínas plasmáticas, ya sean globulares o fibrosas. (Resultados avalados por J. Baker).

•        En el revelado de fotografías en blanco y negro, era utilizado en una solución muy débil como "baño de paro": al sumergirse en él el material revelado, se neutralizaba la alcalinidad del baño revelador y se detenía el proceso; posteriormente el baño fijador eliminaba el resto de material no revelado.

•        Otros de sus usos en la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infección por virus de papiloma humano, cuando el tejido del cérvix se tiñe de blanco con el ácido acético es positivo para infección de virus de papiloma humano, a esta tinción se le conoce como aceto blanco positivo.

También, mezclado con alcohol, es útil para la prevención de otitis externa.

•        También sirve en la limpieza de manchas en general.

•        Se usa también para usos de cocina como vinagre y también de limpieza.

Seguridad:

El ácido acético concentrado es corrosivo y, por tanto, debe ser manejado con cuidado apropiado, dado que puede causar quemaduras en la piel, daño permanente en los ojos, e irritación a las membranas mucosas. Estas quemaduras pueden no aparecer hasta horas después de la exposición. Los guantes de látex no ofrecen protección, así que deben usarse guantes especialmente resistentes, como los hechos de goma de nitrilo, cuando se maneja este compuesto.

El ácido acético concentrado se enciende con dificultad en el laboratorio. Hay riesgo de flamabilidad si la temperatura ambiente excede los 39 °C (102 °F), y puede formar mezclas explosivas con el aire sobre esta temperatura (límite de explosividad: 5,4 %-16 %).

Los peligros de las soluciones de ácido acético dependen de su concentración. La siguiente tabla lista la clasificación UE de soluciones de ácido acético:

Las soluciones de más de 25 % ácido acético se manejan en una campana de extracción de humos, debido al vapor corrosivo y pungente. El ácido acético diluido, en la forma de vinagre, es inocuo. Sin embargo, la ingestión de soluciones fuertes es peligrosa a la vida humana y animal en general. Puede causar daño severo al sistema digestivo, y ocasionar un cambio potencialmente letal en la acidez de la sangre.

Debido a incompatibilidades, se recomienda almacenar el ácido acético lejos del ácido crómico, etilenglicol, ácido nítrico y el ácido perclórico.

Acetobacter:

Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.

Características

El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:

•        son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)

•        pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de etilo.

El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o adicionando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.

Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable

La madre del vinagre:

 También llamada mycoderma aceti (expresión neolatina, de la expresión griega my`khs (hongos), de`rma (piel) y del latín aceti (del ácido)  es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.

La madre del vinagre también puede encontrarse a veces en vinagre comercial, si éste contiene un poco de azúcar sin fermentar y/o alcohol. Aunque no es apetecible en apariencia, la madre del vinagre es completamente inofensiva y no es necesario descartar el vinagre circundante debido a ella. Puede ser filtrada mediante un filtro de café, o simplemente dejarla.

 

Aspectos Culturales del vinagre

En este punto del tema voy a mencionar como el vinagre está presente en otras áreas o como se ha manejado culturalmente el mismo, El vinagre se emplea en la pintura como un tipo de técnica casera para dar acabado distinto a paredes pisos u objetos de madera, es una técnica simple que consiste en mezclar el vinagre con algún lava vajillas azúcar y algún colorante o pintura, el resultado es como de envejecido o tonalidades y texturas un tanto originales.

En cuanto al cine hay algunas películas que mencionan al vinagre en sus títulos, como es el caso de la película El síndrome del vinagre. Esta hace referencia al proceso de deterioro que afecta a las películas conservadas en acetato de celulosa cuando las condiciones son adversas. Este proceso puede intentar evitarse, pero no se cura. Es irreversible, se contagia de película en película a través del aire y, una vez aparece, corrompe el soporte y la imagen hasta hacerla desaparecer.

En un interesante ejercicio metafórico, nuestros autores amplían este concepto para hablar de la pérdida de la memoria, de cómo el síndrome del vinagre puede afectar a las personas. La película aborda la lucha que llevan a cabo las mujeres de las comunidades indígenas de Guatemala, en busca de los restos de las aproximadamente 200.000 personas que desaparecieron y fueron ejecutadas impunemente por grupos paramilitares durante la guerra civil, al mismo tiempo que buscan a los responsables del genocidio. Una mínima compensación a todos los horrores sufridos. En definitiva, personas que luchan contra el síndrome del vinagre.

Otra película de 1985 del cine francés es  Pollo Al Vinagre, aunque el titulo pareciera indicar que trata de cocina más bien es una película de genero cine negro. La sinopsis es que en un pequeño pueblo francés tienen lugar una serie de misteriosos asesinatos. Un joven cartero investigará estos crímenes ayudado por su madre y su novia. Pero él mismo es el principal sospechoso y sus movimientos serán seguidos de cerca por el Inspector Jean Lavardin.

En cuanto a la televisión, existen diversos programas de cocina donde se va apreciar el uso del vinagre en la gastronomía de distintas culturas, también existen algunos documentales sobre el vinagre de jerez y la historia del mismo.

En cuanto a la música existe un grupo de rock volcánico (como ellos lo denominan) que nace en La Palma (Canarias) en 2011 con el nombre de The Vinegars o  Los Vinagres  que actualmente se encuentra afincado en Madrid.

En la poesía el vinagre es mencionado en distintas poemas  literarios como en El vinagre no es vino agrio de Alfredo Lavergne y en Vinagre, fue al aire por primera vez el lunes 17 de junio, en apoyo a las protestas (antes de ser reprimidas por el poeta Fabiano Calixto.

También se menciona el vinagre en otros poemas como en Camino al verso de Jose Luis Alvarez Velez. SED.

“Tengo sed de vinagre, las grasas me estorban, lucha de caminos perdidos, pero lucha. Han destrozado todo y ahora ajustes. Han dejado que se pudra lased de vinagre.Es una asfixia tormentosa en la que el aire se termina y la muerte se loaba en morfina para perder la sed de vinagre.”

En cuanto a religión Los Catadores de vinagre (tres sorbos; o viejos catando vinagre; es una imagen alegórica que representa al confucianismo, budismo y taoísmo, favorable con este último y crítico con los otros dos.

En la imagen puede verse a tres hombres mojando el dedo en una vasija con vinagre y probándolo. Uno de los hombres reacciona con una expresión muy agria, otro con una amarga y otro con una expresión dulce. Los tres hombres son representaciones de Confucio, Buda Gautama y Lao-Tse y representan las tres mayores tradiciones filosóficas chinas y la actitud predominante respecto a la vida de cada una de ellas.

El confucianismo ve la vida como algo agrio que necesita reglas para corregir la degeneración de las actitudes humanas. La visión budista concibe la vida como una experiencia amarga, repleta de miedo y sufrimientos, y que requiere de la iluminación para trascenderlos. El taoísmo, sin embargo, no entra a valorar la vida, simplemente percibe las cosas como lo que son en su estado natural y las acepta como tales.

Otra interpretación de la pintura es la llamada Tres enseñanzas en una'.

En cuanto a cultura general Desde tiempos inmemoriales, el vinagre ocupa un lugar destacado en nuestras cocinas. Durante mucho tiempo empleado en labores de conservación alimenticia, sigue siendo utilizado hoy como condimento. En la antigua Roma, mezclado con agua y especias, se hacía una bebida tan popular como refrescante llamada Posca. Ciudadanos libres, esclavos o legionarios: todo el mundo la disfrutaba. Dos césares tan augustos como Adriano y Trajano no tenían problemas para degustarla en público para ganarse el amor del pueblo. Y si la esponja que acercaron a la boca de Cristo estaba empapada de vinagre, la intención no era humillarlo, sino de calmar su sed.

Además de sus virtudes culinarias, el vinagre posee un importante poder desinfectante. Así, a principios del siglo XVII, en Toulouse, durante una epidemia de peste que diezmó la población, cuatro delincuentes condenados a muerte habían sido apresados mientras desvalijaban los cadáveres. Sorprendidos de su resistencia a la enfermedad, la justicia, a cambio de su libertad, les exige que revelen el secreto de su inmunidad. Incluso si en la expresión polaca contamos siete ladrones, la receta que asocia el ácido acético a todo tipo de hierbas continúa siendo famosa en inglés bajo el nombre de 'vinagre de los cuatro ladrones'

Si bien tanto de una parte como de la otra del canal de la Mancha, las moscas no se pueden atrapar con vinagre (you can catch more flies with honey than with vinegar), los italianos consideran que un vaso de este agrio néctar ofrecido con generosidad sabe más dulce que la miel (L’aceto donato è più dolce del mele). Como el vino, en los corazones de los hombres pesan muchas amenazas de corrupción. En Turquía, se aconseja a los hombres impetuosos de controlar rápidamente su cólera antes de que su acidez corrompa el tonel (Keskin sirke küpüne zarar).

En un inglés tan americano como cáustico, un combatiente lleno de energía, listo para superar todos los retos, se considera lleno de pis y vinagre (full of piss and vinegar). Vamos, que está que se sale. Lo que no se corresponde con aquel que según los franceses, mean vinagre: el pisse-vinaigre, envuelto en negatividad, no dudará en darte un corte y desinflarte el ánimo. Cuando el dicho alemán reza que la acidez te hace feliz  (Sauer macht lustig), nos acordamos de que, en origen, los platos regados con vinagre contribuía a abrir el apetito de los comensales, creando un ambiente propicio al buen humor en la mesa.

Según algunos estudios, un buen vaso de vinagre en ayuno mejora el tono muscular. Los romanos bebedores de posca debían de estar avisados. Además, sus legiones subyugaron al mundo. Brindemos por nuestras futuras conquistas, pero con moderación, que si el ardor es demasiado, las cosas podrían acabar mal o, como diría un francés, tourner au vinaigre.

usos que se le dan al vinagre

  También sirve como artículo de limpieza para la superficie de cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar las manchas de transpiración y el óxido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y también de pulgas en mascotas. Si aplicamos vinagre en una zona servirá como repelente para gatos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el carbonato de calcio por lo que también es usado para la limpieza de cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede dañar la caliza y el mármol.

Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.

•        Un pequeño tazón con vinagre ayuda a neutralizar olores desagradables, como el del tabaco.

•        El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de cristal, anteojos, copas, espejos y ventanas.

•        El vinagre blanco y el de manzana pueden utilizarse para limpiar cualquier superficie, como mesadas y bañeras.

•        Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de vinagre en un galón (o 4, 5 litros) de agua puede ayudar a reavivar el color.

•        El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos de pegamento, como por ejemplo cuando se despega una pegatina de cualquier superficie plana.

•        Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja agregar un poco de vinagre al último aclarado.

•        Un poco de vinagre añadido al agua de un florero alarga la vida de las flores.

•        También sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y quemaduras del sol al ser aplicado directamente sobre el área afectada.

•        Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del champú ayuda a evitar la caspa.

•        Un poco de vinagre de manzana en el agua del baño ayudará a aliviar la piel seca.

•        El vinagre blanco puede usarse en caso de quemadura con alguna substancia química alcalina como soda cáustica o potasa cáustica por ejemplo; ya que las neutraliza.

Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua refresca vegetales marchitos.

Aceto balsámico: El apelativo de "balsámico" se atribuye a su antiguo uso como medicina o remedio contra el reuma y este era aplicado por frotación contra la parte afectada.

Este vinagre también sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben

beneficios del Vinagre de sidra o de manzana:

Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de remedio natural a la pediculosis.

Este tipo de vinagre es el más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, debido a que es usado por los pacientes que de artritis.