Todo sobre la Gastronomía China👇

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

Como se compone la comida china

Componentes una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:

1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como. "comida principal", alimento básico  generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).
2. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como vegetal. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la  cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal)

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor  son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan  o "Pudín de Arroz ocho tesoros".

Palillos como es su uso en china

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica. Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu, para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos del palillo en la comida asiática

En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Condimentos usados en la comida china

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

• Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
• Salsa de Tamarindo
• Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
• Pak Choy
• Algas
• Camarones secos
• Cebollino
• Jengibre
• Fideos de arroz
• Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
• Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
• Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
• Salsa de ostras
• Salsa de pescado
• Algas
• Bambú
• Salsa soja

Variantes

La cantidad de variantes en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de una extensión, las cocinas pueden enumerarse como:

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica

•  Gastronomía del norte de China
•  Gastronomía mandarín
•  Gastronomía de Jiang-Huai
• Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong
• Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong
• Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka)
• Gastronomía de Hunan
• Gastronomía de Shanghai
• Gastronomía de Sichuan
• Gastronomía de Fujian
• Gastronomía de Yunnan
• Gastronomía de Hainan

Cocina Cantonesa

La cocina cantonesa (es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.

Características de a cocina cantonesa

La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdon ¡(Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonesa que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).

Ingredientes y especias mayor usado en la comida china

La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy raro en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localidades mas templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.

Pescado

Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefiere siempre los sabores naturales, un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerza por mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.

El concepto cantones de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añade pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.

Alimentos en conserva

Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marítimo.

Algunos alimentos preservados:

-          Dong Gu: Setas Shitake secas

-          Bao Yu: orejas de mar seca.

-          Yeu Chu: vieiras secas

-          Hoy Sum: pepinos de mar secaos

-          Fa Gao: vejigas natatorias secas

-          Ha Gon: Camarones secos. Ha Mai se refiere a una variedad  especifica mayor a un dedo.

-          Yu Qi: aleta de tiburón seca

-          Choy Gon: col China de la variedad cantonesa conocida como Bok Choy

-          Mui Choy: col China en vinagre

-          Choy Po: Daikon en rebanadas y marinado.

-          Fu Yue: tofú fermentado.

-          Leche de sal: laminas de leche cuajada conservadas en salmuera, posee un sabor similar al queso

-          Hahm Yu: pescado en salazón

-          Lap Cheung: col  China preservada en salazón

-          Lap Ahp: pato preservado en sal

-          Lap Yhok: cerdo en salazón

-          Hahm Dan: Conocido como huevos de pato en salazón.

-          Pei Dahn: conocido como huevo centenario. Suelen ser huevos de pato puestos en yeso hasta que cuaja la yema y se vuelve gelatinosa. El interior se vuelve verde-marmolito o marrón oscuro.

Sopa cocinada lentamente

Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente al que se le añade es el berro de aguas con dos tipos de huesos de melocotón . Las combinaciones son numerosas.

Este tipo de sopa es tan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradición se va desvaneciendo debido a la gran de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que ofrecen este plato.

Platos de la comida china cantonesa

Algunos platos cantoneses:

-          Dim Sum , literalmente "toque en el corazón", significa "lo que tu corazón elige"): Pequeños platos servidos con té generalmente como un aperitivo, previo a otro plato como por ejemplo char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow  pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings  etc..

-          Sopa de fideos de gambas Wonton

-          Vegetales Stir-fried: Vegetales de hoja verde stir-fried en aceite y a veces ajo

-          Char siu  (denominado cerdo a la barbacoa): Char siu generalmente se colorea en su exterior de rojo Siew Yhok, literalmente "carne asada") o Cerdo asado en pequeños trozos antes de servir.

-          Shahe Fen: Fideos finos y planos

-          Fritos con Ho Fan: Shahe fen stir-fried con carne de ternera frita (se trata de un plato muy común)

-          Pescado al vapor

-          Cerdo al Curry

Estilo de comida Szechuan

El estilo de Szechuan de la cocina se presentó de un área cultural distinta en la central occidental de la parte de China, una provincia conocida como Sichuan. Esta área de China entró en sus el propios cultural hacia el final de la dinastía de Shang, durante el décimo quinto siglo. Sin embargo, era también el clima del área que ayudó a formar las tradiciones culinarias que eran presentarse de la provincia de Sichuan y hace su manera en el reino de la cocina internacional.
La provincia de la cual la cocina que el mundo sabe como Szechuan se desarrolló es a menudo caliente y húmeda, y ésta contribuida a esta necesidad de preparar los alimentos de las maneras que diferencian perceptiblemente de otras regiones de China. La cocina de Szechuan se sabe sobre todo para su caliente y los platos picantes, aunque naturalmente allí son más al alimento de Szechuan que la especia y las salsas ricas y fuertes en sabor.
Una descripción general de la historia y de las tendencias culinarias revela que, para la mayor parte, las áreas que tendieron para condimentar pesadamente eran las áreas en las cuales el suministro de alimentos frescos no era tan confiable como en los lugares que utilizaron tradicionalmente una mano más ligera en su uso de especias. El clima de Sichuan es conducente a los desperdicios de alimentos de preparación rápida. Esto, particularmente en el pasado, hizo las técnicas necesarias que ellos mismos de la preservación de alimento dejó detrás de un sabor fuerte, tal como salar, conserva en vinagre, secarse, y fumar. Así, las especias sirvieron para enmascarar los sabores de los alimentos menos que frescos y de los que han sido preservados por los métodos que afectan sus sabores naturales. Además de enmascarar ciertos sabores, el uso de especias calientes, tales como pimientas del chile, tiende para ser más común a los climas calientes, como el sudor que pueden producir se piensa para refrescar el cuerpo.
Mucha de la condimentación de cocinar chino regional se basa sobre reunir cinco sensaciones fundamentales del gusto - dulces, amargas, acres, saladas y amargas. El equilibrio de estos elementos particulares en cualquier un plato o cocina regional puede variar, según necesidad y deseo, especialmente según lo influenciado por disponibilidad del clima, de la cultura y del alimento.
En cocina de Szechuan, hay una variedad de ingredientes y especias usadas para crear estas sensaciones básicas del gusto. Éstos incluyen una variedad de pimientas del chile, tipos del excedente de los granos de pimienta varios, las pimientas de Sichuan, que son en realidad un tipo de fruta, no pimienta, y producen un efecto que entumece además de su sabor caliente. Las pimientas de Sichuan, también llamadas pimienta de la flor y pimienta de la montaña, son una parte tradicional del polvo chino de cinco especias, o por lo menos de los que se modelen sobre las versiones más auténticas de las combinaciones de la especia comunes a cocinar chino regional.
Otros ingredientes usados comúnmente en cocina de Szechuan para crear las cinco sensaciones fundamentales del gusto incluyen diversos tipos de azúcares, tales como azúcar de la raíz de la remolacha y azúcar de bastón, así como las frutas locales para el dulzor. El amargo viene de vehículos conservados en vinagre y de diversas variedades de vinagre. Un melón amargo especial se agrega a muchos platos para ofrecer el tacto de la amargura que complementa otros sabores. Otras especias y sabores incluyen la cáscara, el ajo, el jengibre, el aceite del sésamo y la goma anaranjados secados del haba. La sal es importante para la cocina de Szechuan, y el área produce las sales únicamente condimentadas que ayudan a distinguir la cocina auténtica de Szechuan de las otras cocinas regionales de China.
La cocina de Szechuan es marcada por sus sabores tradicionales ricos, que provienen una cultura de centenares de años y están en la parte formada por las fuerzas naturales del clima. La cocina auténtica de Szechuan ofrece una experiencia que cena única compuesta de sensaciones aventureras y creativas del gusto.

• Cocina de Szechuan
• Anguila frita con apio
• Cerdo con pepino
• Cuajada de soja Ma-po´s
• Menestra de verduras fritas
• Pato ahumado al alcanfor y té
• Pato frito con jengibre y puerros
• Pescado crujiente con cerdo y alubias negras
• Pollo Bang-Bang
• Pollo Chum-Pi
• Pollo con cacahuetes
• Sopa picante/ agria
• Tallarines al estilo Szechuan

Cocina de Hunan

Hunán, cuna de Mao TSE Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Szechuan, su vecina del noroeste, más celebrada.
La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas.
Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco.
Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado.
Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunica su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor.
La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamáto monosódico.
Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.
El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante.
Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Szechuan se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos También muy especiados son los platos que llevan tofú (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.

• Cocina de Hunan
• Caracoles al vapor con jengibre
• Cerdo blanqueado con aliño de Hunan
• Cerdo guisado al estilo de Hunan
• Jamón de Hunan, con salsa dulce
• Pato crujiente al estilo de Hunan
• Pescado en salsa de Hunan
• Sopa de raíz de loto con manos de cerdo

Cocina Pekinesa

Pekín esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y la Tártara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilización basada en la relación hombre-naturaleza, que nos conducirá a la ingestión de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las más refinadas y elaboradas confecciones de la comida.
La cocina de Pekín, junto al famoso pato a la pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras "explosivas", sus salsas picantes y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebración en la que suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para nuevos platos y placeres.
En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo punzante, el resultado, un óptimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".
Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros, los cuales los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos.
Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de «ciudad del cordero», que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero se consume.
Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.
También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la ración es escasa y el frío del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al año.
La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más probable es que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y la carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla.
Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Característico de esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos platos se utilizan hojas de cilantro, planta característica de la región, que dan un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.
Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.
Uno de los platos más populares de Pekín, el puchero mongol procede de los nómadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de fécula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el más conocido y renombrado por todo Occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas bien rara en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática.
La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.
La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés, parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se desdeñaba y se dejaba para los coolíes>>.
El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet" se funden los más complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente.
El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.
Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas. (Yo me quedo con la primera). La gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekín, existen gambas enormes, del tamaño de langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más aceptación tiene es rehogada con sus cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y puré de tomate.
Al norte de Pekín es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta sólida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es «explosión» porque es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite caliente del bok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para toda la comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín.

• Cocina pekinesa
• Ancas de rana
• Cangrejos en salsa picante
• Cangrejos perlíferos
• Cerdo rojo con castañas
• Cordero y puerros salteados
• Crepes mandarines
• Cuajada de soja rebozada
• Encurtido picante de pepino
• Fideos calientes con carne y verdura
• Gambas a la pekinesa
• Menestra de crujientes verduras
• Pato a la moda de Pekín
• Pato lacado a la pekinesa I
• Pato lacado a la pekinesa II
• Pechuga de pollo salteada con gambas
• Rollitos de primavera pekineses
• Sopa para mandarines al estilo de Pekín
• Sopa pekinesa
• Verduras salteadas

espero que les halla servido de utilidad esta informacion...