Se puede definir como mise en place como todo lo necesario
para ejecutar cualquier tipo de operación, ya sea en la cocina o en cualquier
parte que nos desempeñemos la mise en place es muy importante, ya que haciéndola
correctamente podemos tener un trabajo más efectivo. Algunos indica que
significa “todo en orden y a la orden”
aunque su significado literal es “puesto en lugar” es decir tener todo
anticipadamente para al momento de realizar nuestro trabajo sea más cómodo y rápido.
consejos:
Para la mise en place de los utensilios:
Primero hay que revisar, resolver cualquier falla que esté
ocurriendo antes de empezar el trabajo, también estar pendiente de revisar la
vida útil de los equipos, según el plan de mantenimiento. En los alimentos hay que
llevar control de lo que caduca primero y que después para saber usar
eficientemente nuestra mercancía (normas FIFO), revisar los equipos de generación de calor
para saber si están funcionando adecuadamente, también la temperatura de los
equipos de refrigeración, ya que también afecta en el rendimiento de los
alimentos, los equipos eléctricos e hidráulicos, así como las tareas del día.
Siempre debemos tener nuestros cuchillos afilados
previamente antes de cada preparación, un cuchillo afilado, “te hace más fácil
el trabajo”.
Tener siempre a disposición los equipos o utensilios a
utilizar, como: moldes, ollas y sartenes, ya que buscarlas al momento de cada preparación
te ocasiona un retraso. Siempre recordando que todo debe estar en orden.
- Antes de cada preparación, debes tener los ingredientes
molidos o cortados, también triturados o rallados, derretidos o suavizados, para
simplemente usarlos en el tiempo indicado.
“cuidado con los ingredientes que producen reacciones enzimáticas
u oxidaciones al ser seccionados” hay
que conocer elementos de conservación en este caso.
- Salsas y cremas, al igual que zumos y reducciones,
elaboradas y mantenidas a temperaturas apropiadas.
“cuidado hay preparaciones que coagulan en la superficie
cuando están en contacto con el aire”
En el caso de azúcares aromatizadas, mínimo deben estar 8
horas para una buena fijación de olores, lo cual hay que hacerlo con anticipación
a la hora usarla.
- Polvos y harinas, cernidos y dispuestos a su uso.
En el caso de las masas, hay algunas que pueden ser
congeladas y otras no, entonces deben ir descongelada por la nevera lentamente.
- Hay que tener cuidado con las figuras decorativas, ya que en
algunos casos se deterioran por las condiciones ambientales, o se pueden
derretir.
Siempre hay que estar pendiente que el material a utilizar
sea estable a temperatura ambiente, y si es refrigerado mantenerlo en temperatura óptima de uso.
En el caso se frutos secos hidratados, al menos 4 horas para
rehidratarse adecuadamente, ejemplo (las pasitas) y pastas de frutos secos.
Los aceites de frutas secos, se pueden dañar al contacto con
el oxígeno.
- Todo debe estar medido y porcionado según su uso.
Mantenga refrigerado rellenos y salsas, no descongele nada
directamente del refrigerador, elementos firmes que caigan al suelo y se puedan
lavar, puedes hacerlo, sino debes desecharlo, al igual cualquier alimento con algún
rastro de perfume, restos o con insectos.
Tips: RECUERDE MANTENER ALMACENES AL DIA, ALMACENE LOS INGREDIENTES Y PREPARACIONES
ADECUADAMENTE, CONSIGA EL SUSTITUTO A TIEMPO O TENGA ALGO EN MENTE CUANDO LE
FALTE ALGO, SIEMPRE SIGA INSTRUCCIONES ADECUADAMENTE, PAGUE LAS FACTURAS A
TIEMPO Y EVITE CONTRATIEMPOS.
