¿Sabes que se considera materia prima en la cocina?
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Materia prima en la cocina
Se considera materia prima a cualquier elemento a usar en la cocina, sea de origen vegetal o animal. En pocas palabras es los elementos que usaremos para procesar o convertir en el producto final.
Materia prima de origen animal y como manipularlo adecuadamente
Carnes:
Tejido animal pegado al esqueleto, los despojos no se
consideran carnes.
Como reconocerlo: color rojo intenso, firmeza del tejido,
olor neutro.
Como comprarlo: en frigoríficos de calidad, la carne está
clasificada por su calidad como primera, segunda, tercera etc.
Cómo manipularlo:
Practicar las normas de higiene y manipulación de alimentos,
no romper la cadena de frío y la contaminación cruzada de alimentos. y un buen equipo de descongelacion.
Pescados y mariscos:
Como reconocerlos:
Agallas, ojos, escamas, piel, firmeza del tejido , olor a
mar.
Como comprarlo:
En pescaderías de alta rotación, no automercados.
Como manipularlos:
Practicar las normas de higiene y manipulación de alimentos,
no romper la cadena de frió y la contaminación cruzada de alimentos.
Los pescados son animales marinos con esqueleto, entre los
pescados de lujos está el mero (carne blanca), los populares las sardinas
(carne azul).
Los grasos: +3% grasa, son los azules y blancos.
Magra: -3% grasa.
Pescados chatos o redondos: chucho, lenguado, los demás
frescos o conservas como: anchoas, huevas, pescados ahumados y salados.
Mariscos: son animales marinos invertebrados (no tienen
huesos).
Crustáceos: que tienen costra o cascara, (son bivalvos) los
crustáceos son: ostras, mejillones, cangrejos. Camarones langostinos langostas,
guacucos, bogavante.
Moluscos: cuerpos constituidos por tejido, como el pulpo
calamar sepia.
Despojos: codillos, orejas de cerdo, lengua, pulmones,
corazón, hígado, riñón, tripas sesos.
Carnes curadas y procedentes de la charcutería:
Tocineta, jamón, salchichón, chorizo, morcilla, butifarra,
pastrami, jamón serrano, prosciutto, pate, terrinas, fiambre.
Productos lácteos y de granja: leche, crema de leche, leche
evaporada, desnatada, condensada, nata y natilla. Mantequilla, yogurt, huevos
quesos semi curados, frescos y curados.
Cuales son las Materia prima de origen vegetal
Gramíneas (cereales):
Trigo, maíz, centeno, avena, cebada etc.
Vegetales:
Hortalizas de hoja y lechuga, tuberculos y raíces: papas,
ñame, zanahoria, ocumo, apio, nabo, rabano etc.
Verdura de brotes:
Espárrago, hinojos, alcachofa, celery, etc.
bulbos: cebolla, ajo, cebollín, ajo pollo, escalonia.
Vainas frescas, guisantes, quimbombó, vainitas.
Legumbres: caraotas, garbanzos lentejas.
Coles: col, repollo, coliflor, brócoli, bok choy.
Champiñones y hongos.
Verduras de fruta: pimentón, ají, berenjena, tomate,
chayota, aguacate.
Condimentos:
Son sustancias que se añaden a los ingredientes con la
finalidad de modificar sus condiciones organolépticas:
Salinos: sal
Dulces: azúcar miel
Ácido: limón vinagre
Grasas aceites y grasas animales
Hortalizas: ajo cebolla celery , pimentón, ají , ajo porro,
cebollín.
Especias: nuez mozcada, pimienta, canela, vainilla, clavo
etc.
Hierbas aromáticas: tomillo, orégano, romero, albahaca.
Otros:
Licores, vinos, quesos, esencias, y frutos secos.
Términos mas usados en cocina por los chef
Adobos:
Es colocar en adobo las carnes para sazonarlas y cocinarlas,
es un preparado mas o menos liquido o espeso compuesto por aliños, condimentos
que sirven para conservar carnes o pescados, es la versión hispana de la
marinada.
Aderezos: Es condimentar aliñar o sazonar.
Aliños: es aderezar condimentar compuestos por hierbas
especias grasas jugos etc.
Condimentos: es aliñar sazonar o adobar, son sustancias que
se emplean en pequeñas cantidades, para resaltar o modificar el gusto normal de
los alimentos.
Marinar: Es modificar el sabor de carnes y pescados para que
mejore su sabor y prolonga su conservación, es una preparación a base de vino
hortalizas y hierbas.
Sazonar: es condimentar con sal y especias.
Macerar: es inherente a las frutas.
Elementos mas usados en la cocina
Vinagres: blanco, alcohol fermentado de malta.
Balsámico (vino tintos madurados 4 años en barrica)
De sidra (a partir de manzana madurada)
Vinagre de vino blanco o tinto, vinagre de jerez.
Aceites y grasas:
De calabaza, de uva, de almendra, de maní, de maíz, oliva,
soja, sésamo, margarina, manteca de cerdo, aceites mezclados de origen vegetal.
Aditivos agentes leudantes y espesantes:
Glutamato monosódico, Gelatina, levadura,
bicarbonato(aumenta el volumen), pastillas de cuajo, dextrosa(edulcorantes),
ácido cítrico( bebidas, jarabe de frutas y mermeladas), fécula y harinas.
Salsas de mesa y concentrados:
Mostazas( ¡dijon, inglesa y americana), pasta de tomate,
salsa de pescado, salsa de tomate, salsa worcestershire, salsa de soja.
Esenciales en cualquier preparación :
Mirepoix: mezcla de cebolla, zanahoria y celery en partes
iguales, o 2/3 de cebolla 1/3 entre zanahoria y celery, que se emplea para dar
sabor y olor a fondos guisos y otras preparaciones.
Bouquet garni: e sun
ramillete o atado de hierba, que se emplea en cocina para aromatizar
preparaciones, se compone de ajo porro, tomillo , perejil, laurel, celeri,
granos de pimienta. Aunque puede traer otros componentes, se emplea en guisos y
estofados, envuelto en hilo para poder retirarlo fácilmente después de la
preparación.
