- Cuchillo: es la herramienta básica de un cocinero, su forma
tamaño y hoja varían según para la forma que se use o fue creado, como por
ejemplo un cuchillo de hoja fina flexible es mejor para trinchar carne.
Un cuchillo de hoja gruesa rígida es el más adecuado para
trocear, como anécdota se puede mencionar que los cuchillos que usamos
actualmente son los descendientes de los que usaba el hombre hace 1 millón de
años, en ese tiempo eran fabricados con huesos madera o piedra. Aún conservan
las características de origen, con la existencia de una superficie afilada en
un sólido material que la soporta. Actualmente la mayoría de los cuchillos son
de acero inoxidable.
Voy a mencionar diferencias entre cuchillos, sus pro y
contras:
- Cuchillo de acero de carbono:
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado.
En contra: se oxida rápidamente con la humedad.
- Cuchillo acero inoxidable:
A favor: resistente a la corrosión y de gran duración.
En contra: difícil de afilar y mantener el filo.
- Cuchillo de acero inoxidable de alto carbono:
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que los de acero,
soportan cualquier temperatura y resiste la corrosión.
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo
adecuado a limpieza y afilado (costosos)
- Cuchillos de súper acero inoxidable con acero:
A favor: de gran belleza.
Contra: muy duros y casi imposibles de afilar.
a favor: siempre afilado, fáciles de limpiar y nunca se
oxidan.
Contra: extremadamente costosos y fácil de romperse.
Escala de rockwell, es la que indica la dureza de algunos
materiales, cuanto más elevado es el número más duro es el material. La mayoría
de los cuchillos de cocinero están en un nivel de 54 a 57 en la escala de
rockwell.
- 2. Otros materiales, Metales y conducción del calor:
Aluminio: Se calienta rápidamente y mantiene más tiempo el calor,
reacciona con alimentos ácidos, azufrados y alcalinos. Se rayan fácilmente y
aparte es absorbido por los alimento y por ende los seres humanos.
Aluminio colado: Más grueso, retiene más tiempo el calor aunque lo adquiere
lentamente, reactivo y se parte si se cae.
Cobre: se calienta al instante, se enfría rápidamente, se
rayan fácilmente, requiere de mucho cuidado porque se oxidan con frecuencia,
son muy costosos, altamente reactivo con sulfuros y ácidos también es absorbido
por los alimentos.
Cobre recubierto de estaño, acero níquel o plata: No reacciona con los alimentos ácidos, se calienta con poca
uniformidad, se pueden caer los esmaltes, la plata mejora la continuidad y reacciona
con alimentos azufrados, el estaño se derrite a 450 grados F, el níquel puede
resultar alérgico, el acero es el mejor conductor pero el más pegajoso.
Hierro colado: pésimo conductor pero retiene el calor, deja
trazos de hierro en los alimentos, es económico y duradero. Paradójicamente higiénico,
se rompe si hay cambios bruscos de temperatura deben curarse.
Hierro colado esmaltado: estéticamente agradable, no se
deposita en los alimentos pero es muy delicado.
Acero de carbono: mayor conductor térmico, pero pésimo retenedor
de calor, se oxida y reacciona con los ácidos.
Acero negro: el curado en calor proporciona como superficie
azulada que retiene mejor el calor y no se oxida tanto, pero reacciona con ácidos
y pierde su color.
Acero estañado: no se corroe fácilmente pero si se raya, se
derriten a 450 f se les cae la cobertura. Con económicas.
Acero inoxidable: pésimo conductor térmico, resiste corrosión
y rayado.
