Según la leyenda japonesa hace cientos de años fue descubierto el Wasabi por un
campesino que vivía en un remoto pueblo de las montañas, quien decidió
cultivarlo. Luego se lo presentó al Tokugawa Ieyasu, el señor de la zona. A
Ieyasu, que luego se convertiría en shogun, le gusto tanto que lo declaro un
tesoro a cultivar en la zona de Shizouka.
lleva wasabi aqui
El Wasabi también es conocido como Rábano picante japonés, no es una raíz sino
un tallo nudoso o “rizoma”. Es oriundo de Japón y la isla Sajalín, donde crece
en las orillas de arroyos frescos de montañas. Es conocido botánicamente como Wasabia
Japonica (malvarrosa de montaña), y pertenece a la familia de las Brasicáceas.
Se cultiva cerca de ríos montañosos de aguas rápidas. Una vez pelada, su raíz
verde claro, se ralla o se seca y tritura hasta convertirla en polvo.
Mezclándola con agua o salsa de soja se prepara una crema.
Sus sinonimias son las
siguientes: Alliaria wasabi, Eutrema japonicum var. sachalinensis, Eutrema
japonicum f. terrestris, Eutrema koreanum, Eutrema okinosimense, Eutrema
wasabi, Eutrema wasabi var. sachalinensis, Eutrema wasabi f. terrestris,
Lunaria japonica, Wasabia japonica, Wasabia koreana, Wasabia okinosimensis,
Wasabia pungens y Wasabia wasabi.
Clasificación botánica y culinaria:
Pertenece a la familia de las
Brassicaceaes
Reino
|
Plantae
|
Orden
|
Brassicales
|
División
|
Eudicots
|
Clase
|
Rosids
|
Familia
|
Brassicaceaes
|
Genero
|
Eutrema
|
Especie
|
E. japonicum
|
Esta Perenne original de
Asia del Este (Japón) puede llegar a alcanzar treinta centímetros de altura y
veinte centímetros de anchura. Eutrema japonicum cuenta con poca información
fiable sobre sus flores, pero éstas están dotadas de unidades reproductivas hermafroditas.
La raíz es gris verdosa por
fuera, bastante irregular (nudosa), carnosa y de color verde manzana por
dentro. Es cilindro-cónica y mide de 2 a 3 cm de diámetro y 20 cm de largo. Se
ensancha y se divide a nivel del cuello.
• Las hojas son radicales,
simples y pecioladas.
• El tallo floral, de 1 m
de altura, lleva inflorescencias en racimos simples.
• Las flores son blancas,
completas, pequeñas y regulares
• La corola está compuesta
por 4 pétalos de uña muy larga y estrecha y con limbo extendido (flor
dialipétala).
• El androceo consta de 6
estambres.
• El gineceo está formado
por 2 carpelos abiertos, soldados por sus márgenes. Contiene varios óvulos. El
estilo es corto.
• La polinización es
entomófila.
• Los frutos son silicuas.
El color verde del Wasabi
original, se debe a que la raíz posee aquella pigmentación. El que generalmente
se consume en los restaurantes es una imitación y se debe a una combinación de
ingredientes como rábano picante, mostaza y colorante verde. Esto se hace
porque el Wasabi es muy difícil de encontrar y además su precio es muy elevado.
La raíz puede utilizarse
rallada, fresca o seca y en polvo
Seca, la raíz del Wasabi se
muele hasta convertirla en un polvo blanco y se vende tal cual en cajas o en
forma de una pasta en pequeños tubos, la cual se diluye en agua antes de su
uso.
El Wasabi en polvo,
konawasabi, es una mezcla de Wasabi en polvo y rábano picante en polvo. Para
incrementar el sabor picante, a menudo se añade mostaza a la mezcla, además de
un color verde artificial para disimular el Wasabi real.
La raíz fresca del Wasabi
se debería rallar justo antes de consumirla. Para ello corte la parte superior
de la raíz y la piel fina, y ralle la raíz de arriba hacia abajo en un
movimiento muy lento y regular Es importante utilizar un rallador fino. El
rallado lento produce una pasta más acre, y la parte superior de la raíz es más
pungente que la inferior. Puesto que el gusto picante del Wasabi recién rallado
disminuye con rapidez, es importante que no ralle más Wasabi del necesario en
cada momento.
Las hojas pueden ser
comidas frescas como una ensalada verde, usadas como un sabor en productos de
alimentación o conservadas en aderezo frescas en la salmuera de bien o la salsa
de soja.
El Wasabi es una hierba
oriunda de Japón que crece muy lento en los lechos de los ríos de los valle de
las montañas. Existen muy pocas zonas geográficas aptas para este cultivo.
La multiplicación se
efectúa a partir de las semillas y sobre todo por esqueje de los retoños
separados de la planta madre durante la cosecha.
Las plantas se colocan un
suelo Arcillo-arenoso, húmedo y previamente enriquecido mediante un aporte de
abono.
El cultivo también puede
realizarse, en medio subacuático, en fosas, junto a una fuente con caudal y
calidad de agua controlados. Las plantas obtenidas con este modo de cultivo son
más verdes que cuando se desarrollan en un terreno húmedo.
En todo caso el cultivo del
Wasabi requiere sombra y temperaturas comprendidas entre 8 y 18 °C.
El cultivo usualmente lleva el nombre de su
región. Existen diecisiete cultivadores de wasabi desarrollados; cada uno tiene
su propio método y un clima que limita
el cultivo en áreas distintas. Se puede cultivar principalmente de dos formas;
en campos inundados o suelos medio
sólidos. El wasabi a veces crece naturalmente en los lechos de grava de los
arroyos de montaña, está muy adaptado a este ambiente. Para el cultivo
comercial se utilizan dos métodos. Uno de inundación y secado y otro de suelo
semi-húmedo. El primero da raíces de mejor calidad. El wasabi suele cultivarse a través de semillas,
esquejes que crecen con la planta madre, Hidroponía o micro propagación. El
wasabi tarda unos 2 años en alcanzar la madurez. Se consume luego de 2 o 3 años
de cultivo.
Debido a la creciente
presión sobre las tierras agrícolas en Japón y que la contaminación es cada vez
mayor, la producción del Wasabi está disminuyendo y otros países están tratando
de cultivarlo para exportar de nuevo a los japoneses. Hasta la fecha, Nueva
Zelanda parece ser el único país con éxito en hacer esto.
En Japón, el wasabi es
cultivado en las siguientes regiones:
Península de Izu, en la
Prefectura de Shizuoka
Prefectura Nagano incluido
el Daio Wasabi Farm en Azumino; un destino turístico popular y la granja más
grande del mundo productora de wasabi.
Prefectura de Iwate
Las raíces se recogen dos
años después de la plantación en el mes de junio, en Japón. Estas se colocan
por partes y se embalan para su venta, se conservan frescos varios días, aunque
también puede secarse y así conservarlas por más tiempo
Prefectura
|
Cultivado en agua
|
Cultivado en tierra
|
Total
|
Tallo
|
Peciolo
|
Tallo
|
Peciolo
|
Tallo
|
Peciolo
|
Total
|
Prefectura de Shizuoka
|
295.1
|
638.2
|
4.5
|
232.3
|
299.6
|
870.5
|
1,170.1
|
Nagano
|
316.8
|
739.2
|
7.2
|
16.8
|
324.0
|
756.0
|
1,080.0
|
Prefectura de Iwate
|
8.8
|
1.5
|
2.4
|
620.5
|
11.2
|
622.0
|
633.2
|
Shimane
|
2.4
|
10.1
|
9.0
|
113.0
|
11.4
|
123.1
|
134.5
|
Ōita
|
0.5
|
8.9
|
-
|
94.0
|
0.5
|
102.9
|
103.4
|
Yamaguchi
|
2.5
|
2.2
|
22.5
|
54.2
|
25.0
|
56.4
|
81.4
|
Otros
|
65.8
|
48.1
|
61.7
|
108.0
|
127.5
|
156.1
|
283.6
|
Total
|
691.9
|
1,448.2
|
107.3
|
1,238.8
|
799.2
|
2,687.0
|
3,486.2
|
Está sujeto a muchas plagas y enfermedades que atacan a otros cultivos en la
misma familia. Muchas de estas plagas y enfermedades causan deterioro de la
calidad del tallo del wasabi y el rendimiento. Entre ellos se encuentran los
pulgones, polillas y sus larvas, babosas. Entre los hongos suelen encontrase
Erwinia sp, causa síndrome de pudrición negra, el patógeno fúngico Phoma sp,
Hongo negro, oxido blanco causado por el hongo Albugo, entre otros.
Hay dos clases de wasabi, “sawa-wasabi” y
“hatake-wasabi”. Sawa-wasabi crece en los frescos riachuelos de montaña y el
hatake-wasabi en campos húmedos y sombreados. Los expertos aseguran el
sawa-wasabi es el mejor, porque es más picante y sabroso, es el más buscado en
el mercado.
El sabor único de wasabi viene de isotiocianatos
(TIC), que se desarrollaron de glucosinolatos precursores por la enzima
Mirosinasa cuando se altera el tejido. Las TIC que se encuentran en el wasabi
son volátiles, poseen fuertes olores picantes y son tóxicos a altas ingestas.
El sabor general de wasabi depende de contenido individual ITC. Alil ITC que se encuentra en la concentración más alta
en todos los tejidos, Los isotiocianatos (ITC) son un grupo de compuestos de
azufre de origen natural. Cuando los tejidos vegetales se interrumpen o
lesionan mecánicamente (Masticando, trituración o en la preparación de
alimentos), la Mirosinasa se libera de la pared celular y en presencia de la
humedad adecuada Mirosinasa se hidroliza rápidamente los glucosinolatos GSL y produce glucosa y una aglucona.
La composición química del Wasabi es próxima a la del
rábano silvestre. Siendo el Wasabi rico en isotiocianatos y en sinigrina. Una
reacción enzimática durante el triturado hace que aparezcan isotiocianatos de
alilo y un isotiocianato de butilo.
El Wasabi ha mostrado que posee más de veinte
isotiocianatos diferentes.
El isotiocianato es el químico N del grupo - = el C =
el S.
Contiene: Vitamina A, D, B y B6, Magnesio, Hierro,
Potasio, Sodio, Calcio, Fosforo, Zinc, Tiamina, Riboflavina, Niacina
es bajo en colesterol y calorías
Nutriente
|
Valor cada 100 g
|
Agua
|
31.7 gr
|
Energía
|
292 kcal
|
Proteínas
|
2.23 gr
|
Lípidos totales (grasa)
|
10.9 gr
|
Carbohidrato, por diferencia
|
46.13 gr
|
Fibra, total
|
6.1 gr
|
Azúcares totales
|
13.2 gr
|
Se sirve con sushi o fideos. Las hojas pueden secarse y
usarse para dar sabor en alimentos tales como aderezo para ensaladas, queso y
galletas saladas; o en vinagre fresco, salmuera, sake o salsa de soja. El
Wasabi en polvo y pastas disponibles en la mayoría de supermercados del mundo y
los restaurantes de sushi no son wasabi real, o contienen wasabi en cantidades
pequeña y de tallos de menor calidad.
El Wasabi agrega un
sabor único y gustoso a los alimentos, puede servirse como una especia o una
hierba en un plato, o como condimento en el lateral.
Los Chefs japoneses tradicionales frotan la raíz en una
piel de tiburón (rallador especial de madera) para lograr el molido. El Wasabi
de menor calidad se emplea para preparar mostazas y pastas de Wasabi, por lo general se mezcla con Rábano picante
(Horseradish), colorante y otros elementos para crear productos derivados.
El Wasabi
tiene la cualidad de realzar el sabor de los demás alimentos aunque utilizado
en muchas cantidades los puede opacar, por lo que debe usarse con moderación.
Se utiliza principalmente como especia o condimento para marisco y pescado.
La crema de
Wasabi se obtiene mezclando salsa de soja o agua con polvo de raíz seca; puede
acompañar los “sashimi”, los “chirashi”, a pescados crudos, grasos como el atún
o el salmón así como a los asados de buey y de caza.
Puede
conservarse en vinagre de arroz como las raíces de jengibre. Además, en los
restaurantes japoneses, frecuentemente se ofrece el Wasabi con láminas de
jengibre marinado en vinagre de arroz (color rosa pálido).
El sabor del
Wasabi es acre, ardiente, extremadamente picante, cercano al de la mostaza y al
del rábano silvestre.
Su fuerza no
reside tanto en el picor, el picante del Wasabi es muy diferente al resto de
picantes, no “ataca” al paladar, sino a la nariz, esto es debido a los vapores
que se transmiten por las fosas nasales, y aunque esta sensación no dura mucho,
si te sorprende una dosis mayor de la que puedes soportar, beber un trago
alivia rápidamente.
Otros usos: Las hojas de Wasabi a menudo se utilizan
como follaje oloroso decorativo en Japón.
El Wasabi contiene los isotiocianatos
que combaten el cáncer, El Instituto Nacional del Cáncer y la Sociedad
Americana del Cáncer han estudiado las verduras crucíferas durante muchos años.
Algunos médicos recomiendan comer varias porciones de este vegetal para bajar el riesgo de desarrollar Cáncer, ya que ayuda
al cuerpo a eliminar el exceso de hormonas como el estrógeno. Algunos de sus
componentes químicos incluso pueden matar diversos microbios.
Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben
el crecimiento de microorganismos, lo que tal vez pueda utilizarse en estudios
sobre preservación de alimentos y supresión de crecimiento bacteriano en la
boca.
Evita la caries dental.
Exterminación de bacterias
Sus efectos sobre la salud
son:
Salud cardiovascular
En un estudio realizado con
ratas, se descubrió que los isocianatos del Wasabi inhibían la agregación y la
desagregación plaquetaria. Se observó que en el caso de los infartos de
miocardio, donde se suele recetar la aspirina, los isocianatos del Wasabi
tenían un efecto inmediato, mientras que la aspirina tardaba 30
minutos.Melanoma
El 82% de los tumores de
pulmón a raíz de un melanoma que había hecho metástasis en los ratones de
laboratorio se redujeron cuando se les administró un componente del Wasabi.
Cáncer de mama
En un estudio con células
humanas se demostró que una concentración relativamente pequeña de Wasabi
inhibía hasta el 50% de las células de cáncer de mama.
Cáncer
Se demostró en un estudio
con células humanas que el Wasabi inhibe el crecimiento de las células de
cáncer de colon, de pulmón, y de estómago.
Por otra parte, los
tratamientos de cáncer farmacéuticamente basados son caros, difíciles de
administrar, y tienen muchos efectos secundarios bien documentados adversos incluyendo
la toxicidad.
Es un potente
anti-bacteriano, muy beneficioso para la salud, ayuda a hacer la digestión,
estimula el apetito y es un diurético natural.
Las propiedades
antibacterianas del Wasabi están documentadas por primera vez en una
enciclopedia médica japonesa del siglo X. se creía que era un antídoto contra
las intoxicaciones alimentarias, y era un acompañamiento natural para el
pescado crudo.
